Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri

Abstract

Bu araştırmada, ketçap formülasyonuna üç farklı (guar gam, ksantan gam ve modifiye mısır nişastası) hidrokolloid ayrı ayrı ilave edilerek laboratuvar ortamında ketçap üretimi yapılmıştır. Hidrokolloid eklenerek üretilen ketçap numunelerinin reolojik davranışları, Anton Paar MCR 302 marka/model reometre cihazı kullanılarak 1-100 s-1 kayma hızı aralıklarında ve geniş bir sıcaklık aralığında (10- 50 °C) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, reometre cihazının yazılım programı (RheoCompass 1.21) kullanılarak Power Law ve Herschel–Bulkley modellerine uygun olarak modellenmiştir. Ön denemeler sonucunda ketçabın salçadan üretilmesi durumunda ideal kıvam değerinin sağlanmasında (guar gam ve ksantan gam için) kıvam arttırıcının %1 oranında eklenmesinin uygun olduğu görülmüştür. Modifiye mısır nişastasının %1’lik ilavesinin ise yapısal bütünlüğü ve sürekliliği sağlamadığı da görülmüştür. Sıcaklığın ketçabın reolojik özellikleri üzerine en iyi etkinin guar gam tarafından sağlandığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar ketçap üretiminde üretim koşullarını belirlemek ve standardizasyonu sağlamak için önem arz etmektedir.In this study, ketchup was produced in the laboratory by adding three different hydrocolloids (guar gum, xanthan gum and modified corn starch) separately to the ketchup formulation. The rheological behavior of ketchup samples added with hydrocolloid was investigated using an Anton Paar MCR 302 model rheometer at 1-100 s-1 shear rate intervals and at a wide temperature range (10-50 °C). The obtained results were modeled according to Power Law and Herschel-Bulkley models using the software program of the rheometer (RheoCompass 1.21). As a result of the preliminary experiments, it has been found that adding 1% thickening agents (for guar gum and xanthan gum) is suitable for providing the ideal consistency value when ketchup is produced from tomato paste. It has also been observed that addition of 1% modified corn starch does not provide structural integrity and continuity. It has been determined that the best effect on the rheological properties of ketchup is provided by the guar gum. These results are important for determining production conditions and standardization in ketchup production.