Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-5631-1946en_US
dc.contributor.authorBıldır, Büşra
dc.contributor.authorDemircan, Hüseyin
dc.contributor.authorOral, Rasim Alper
dc.date.accessioned2021-03-20T20:30:43Z
dc.date.available2021-03-20T20:30:43Z
dc.date.issued2018
dc.departmentBTÜ, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu araştırmada, ketçap formülasyonuna üç farklı (guar gam, ksantan gam ve modifiye mısır nişastası) hidrokolloid ayrı ayrı ilave edilerek laboratuvar ortamında ketçap üretimi yapılmıştır. Hidrokolloid eklenerek üretilen ketçap numunelerinin reolojik davranışları, Anton Paar MCR 302 marka/model reometre cihazı kullanılarak 1-100 s-1 kayma hızı aralıklarında ve geniş bir sıcaklık aralığında (10- 50 °C) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, reometre cihazının yazılım programı (RheoCompass 1.21) kullanılarak Power Law ve Herschel–Bulkley modellerine uygun olarak modellenmiştir. Ön denemeler sonucunda ketçabın salçadan üretilmesi durumunda ideal kıvam değerinin sağlanmasında (guar gam ve ksantan gam için) kıvam arttırıcının %1 oranında eklenmesinin uygun olduğu görülmüştür. Modifiye mısır nişastasının %1’lik ilavesinin ise yapısal bütünlüğü ve sürekliliği sağlamadığı da görülmüştür. Sıcaklığın ketçabın reolojik özellikleri üzerine en iyi etkinin guar gam tarafından sağlandığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar ketçap üretiminde üretim koşullarını belirlemek ve standardizasyonu sağlamak için önem arz etmektedir.en_US
dc.description.abstractIn this study, ketchup was produced in the laboratory by adding three different hydrocolloids (guar gum, xanthan gum and modified corn starch) separately to the ketchup formulation. The rheological behavior of ketchup samples added with hydrocolloid was investigated using an Anton Paar MCR 302 model rheometer at 1-100 s-1 shear rate intervals and at a wide temperature range (10-50 °C). The obtained results were modeled according to Power Law and Herschel-Bulkley models using the software program of the rheometer (RheoCompass 1.21). As a result of the preliminary experiments, it has been found that adding 1% thickening agents (for guar gum and xanthan gum) is suitable for providing the ideal consistency value when ketchup is produced from tomato paste. It has also been observed that addition of 1% modified corn starch does not provide structural integrity and continuity. It has been determined that the best effect on the rheological properties of ketchup is provided by the guar gum. These results are important for determining production conditions and standardization in ketchup production.en_US
dc.identifier.doi10.31590/ejosat.450363en_US
dc.identifier.endpage163en_US
dc.identifier.issn2148-2683
dc.identifier.issn2148-2683
dc.identifier.issue14en_US
dc.identifier.startpage157en_US
dc.identifier.urihttp://doi.org/10.31590/ejosat.450363
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TXpBMk5qUTVPUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12885/1427
dc.identifier.volume0en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorBıldır, Büşra
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAvrupa Bilim ve Teknoloji Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectMalzeme Bilimleri, Özellik ve Testen_US
dc.titleSıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkilerien_US
dc.title.alternativeEffects of Temperature and Different Thickeners on Rheological Properties of Ketchupen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
10.31590-ejosat.450363-586112.pdf
Boyut:
1 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Yayın Koleksiyonu