Akrilamid; Toksisitesi, Azaltma Teknikleri ve Analiz Yöntemleri

Abstract

İsveç'li bilim adamlarının 2002 yılında ısıl işleme maruz kalan patates kızartması, ekmek, bisküvi gibi nişastalı gıdalarda potansiyel bir karsinojen olan akrilamid bulgusuna rastladıklarını açıklaması, gıda endüstrisinde büyük bir endişeye sebep olmuştur. Akabinde, uzmanlar gıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik araştırmalara yoğunlaşmaya başlamışlardır. Pişirilen gıdalardaki akrilamid oluşumunu azaltmak için çeşitli stratejiler olsa da uygulanan yöntemlerin çoğu Maillard reaksiyonlarının azaltılmasını veya engellenmesini hedeflemektedir. Bu tür çalışmalarda, gıdalardaki akrilamid seviyesi azaltılırken ürünün lezzet ve görünüm özelliklerini korumak ve yeni riskler oluşturmamak önemlidir. Bu derlemede, akrilamidin toksisitesi, akrilamid oluşumunu azaltma stratejileri ve akrilamid analiz yöntemleri hakkında bilgiler verilecek ve ardından gıdalarda akrilamid seviyesini azaltmak için yapılmış güncel çalışmaların sonuçlarına değinilecektir.