Akrilamid; Toksisitesi, Azaltma Teknikleri ve Analiz Yöntemleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
GIDA VE YEM KONTROL MERKEZ ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜ
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
İsveç'li bilim adamlarının 2002 yılında ısıl işleme maruz kalan patates kızartması, ekmek, bisküvi gibi nişastalı gıdalarda potansiyel bir karsinojen olan akrilamid bulgusuna rastladıklarını açıklaması, gıda endüstrisinde büyük bir endişeye sebep olmuştur. Akabinde, uzmanlar gıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik araştırmalara yoğunlaşmaya başlamışlardır. Pişirilen gıdalardaki akrilamid oluşumunu azaltmak için çeşitli stratejiler olsa da uygulanan yöntemlerin çoğu Maillard reaksiyonlarının azaltılmasını veya engellenmesini hedeflemektedir. Bu tür çalışmalarda, gıdalardaki akrilamid seviyesi azaltılırken ürünün lezzet ve görünüm özelliklerini korumak ve yeni riskler oluşturmamak önemlidir. Bu derlemede, akrilamidin toksisitesi, akrilamid oluşumunu azaltma stratejileri ve akrilamid analiz yöntemleri hakkında bilgiler verilecek ve ardından gıdalarda akrilamid seviyesini azaltmak için yapılmış güncel çalışmaların sonuçlarına değinilecektir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
0
Sayı
20
