Tahinin Faz Ayrımı ve Depolama Stabilitesi Üzerine Farklı Yöntemlerle Modifiye Edilen Susam Posası Proteinlerinin Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorGul, Osman
dc.contributor.authorAtalar, İlyas
dc.contributor.authorSaricaoglu, Furkan Turker
dc.contributor.authorTornuk, Fatih
dc.contributor.authorŞahin, Melike Şeyda
dc.contributor.authorBaskıncı, Tuğba
dc.date.accessioned2026-02-08T15:08:35Z
dc.date.available2026-02-08T15:08:35Z
dc.date.issued2023
dc.departmentBursa Teknik Üniversitesi
dc.description15.07.2023
dc.description.abstractTahin depolanması sırasında katı partiküllerin dibe çökelmesi ve yağ fazının ayrılması ve meydana gelen oksidasyon tahinin kalitesini olumsuz etkileyen kalite kusuru olarak dikkat çekmektedir. Bu bağlamda mevcut projede susam posasından izole edilen proteinlerin ultrasonikasyon (US), yüksek basınç homojenizasyon (YBH) ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) gibi ısıl olmayan teknolojilerle modifiye edilmesi ve bu modifiye proteinlerin tahinde faz ayrımını önlemesi ve depolama stabilitesini geliştirmesi amaçlanmıştır. Soğuk pres tekniği ile yağı uzaklaştırılan susam tohumlarından proteinler izole edilmiştir. Elde edilen proteinler %95 genlikte 2, 4 ve 6 dakika US işlemi ile modifiye edilmiştir. YBH yöntemi ile modifikasyon amacıyla proteinler 0, 50, 100 ve 150 MPa basınçlardan 1 kez geçirilmiş ve kurutularak modifiye protein tozları üretilmiştir. YHB işlemi ise protein tozlarına 1, 200, 400 ve 600 MPa?da 5 dakika süreyle uygulanmıştır. Elde edilen susam protein izolatları %90.33 protein içeriğine sahip olmuştur. Protein süspansiyonlarının US, YBH ve YHB ile modifiye edilmesi proteinlerin mikro yapılarında ve morfolojilerinde önemli değişimlere neden olmuş ve uygulanan modifikasyon süresi ve/veya basıncının artması proteinlerin kısmen kümeleşmesine yol açmıştır. Modifikasyon işlemleri neticesinde partikül boyutu 15 µm?nin altına düşürülmüştür. Susam proteinlerinin modifiye edilmesi zeta potansiyelini önemli ölçüde azaltmış ve bu durum proteinlerin modifikasyondan sonra fonksiyonel özelliklerinin gelişmesine önemli katkılar sağlamıştır. Proteinlerin serbest ve toplam ?SH grupları ile yüzey hidrofobisiteleri modifikasyon işlemlerinden önemli düzeyde etkilenmiş ve bu durum özellikle emülsiyon ve köpük oluşturma özellikleri başta olmak üzere su ve yağ bağlama özelliklerini de etkilemiştir. Proteinlerin akış davranış ve dinamik reolojik özellikleri de modifikasyon işlemlerinden olumlu etkilenmiştir. Genel olarak modifiye edilmiş ve edilmemiş proteinler oldukça benzer kimyasal bağ yapılarına sahip olmuş, ancak proteinlere özgü olan bantların detaylı incelenmesi ile önemli farklılıkların oluştuğu dikkat çekmiştir. Proteinlerde gerçekleştirilen in-vitro sindirilebilirlik analizleri, modifikasyon işlemlerinin proteinlerin sindirim sisteminde erişilebilirliğini iyileştirdiğini göstermiştir. Bu analizler ve elde edilen bulgular ışığında 6 dakika US, 100 MPa YBH ve 400 MPa YHB uygulanmış proteinler tahinde faz ayrımını önlemek amacıyla seçilmiş ve %2 oranında tahine ilave edilerek depolama süresince yağ ayrılması, peroksit sayısı, renk, mikro-yapı, zeta potansiyeli, tekstür, reoloji ve duyusal özellikler yönünden incelenmiştir. Tahine susam proteini ilavesi yağ ayrılmasını önemli ölçüde azaltmıştır. Bununla birlikte protein ilavesiyle serbest yağ asidi ve peroksit değerlerinde artma gözlenmiştir. Susam proteinlerinin tahine ilave edilmesi ve modifikasyon işlemi önemli renk farklılığı elde edilmesine neden olmuştur. Protein ilavesi ve modifikasyon çeşidi tahinin zeta potansiyelini önemli düzeyde azaltmış ve bu durum yağ ayrılmasının iyileşmesi ile ilişkilendirilmiştir. Tahinde daha sıkı ve daha az sürülebilir bir yapı elde edilmiş ve bu durum mikro-yapısal özellikler ile uyum içerisinde olmuştur. Tahinin viskoelastik yapısı protein ilavesi ile gelişmiştir. Duyusal yönden tahine protein ilavesi ve protein modifikasyonu önemli bir değişime neden olmamıştır. Farklı sıcaklıklarda (4, 25 ve 40 °C) 180 gün boyunca depolanan örneklerin depolama stabilitesi ilave edilen modifiye protein ile önemli düzeyde iyileşmiştir. Bununla birlikte özellikte YBH ile modifiye edilen proteinin tahine ilavesi faz ayrımın önlenmesinde önemli potansiyel oluşturduğu belirlenmiştir.
dc.identifier.endpage259
dc.identifier.startpage0
dc.identifier.trdizinid1233529
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12885/5139
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProje
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/120O773
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TR-Dizin_20260207
dc.subjectSusam
dc.subjectDepolama stabilitesi
dc.subjectTahin
dc.subjectProtein modifikasyonu
dc.subjectYeni işleme yöntemleri
dc.titleTahinin Faz Ayrımı ve Depolama Stabilitesi Üzerine Farklı Yöntemlerle Modifiye Edilen Susam Posası Proteinlerinin Etkisi
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu