Farklı domates salçalarında yüksek pişirme sıcaklıklarının hmf oluşum kinetiğine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorOral, Rasim Alper
dc.contributor.authorİrdam, Büşra Ata
dc.date.accessioned2026-02-08T15:48:32Z
dc.date.available2026-02-08T15:48:32Z
dc.date.issued2025
dc.departmentBTÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada, Bursa'daki yerel bir marketten temin edilen iki farklı domates salçası örneği üzerinde, farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısıl işlemlerin etkisi incelenmiştir. Deneysel çalışmada, 150, 170 ve 190 °C sıcaklıklarda 0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika süreyle uygulanan ısıl işlem sonrası salçaların kuru madde, pH, su aktivitesi, renk (L*, a*, b*, C*, h?), glikoz, fruktoz, sakkaroz ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri analiz edilmiştir. Glikoz, fruktoz ve sakkarozun ortalama içerikleri sırasıyla 1,99–2,33; 2,12–2,41 ve 0,17–0,22 g/100 g kuru madde aralıklarında ölçülmüştür. Renk analizlerinde, L* değeri zamanla bir miktar artmış ancak sıcaklık yükseldikçe tekrar başlangıç değerine yaklaşarak azalmıştır. Sıcaklık arttıkça a* değerinde %26,5–34,5–32,7, b* değerinde %39,3–49,5–49,5, C* değerinde %30–41–55 ve Hue değerinde ise %15–17,5–16 oranında azalma gözlenmiştir. Bu değişimler, salçanın renginin koyulaştığını, parlaklığını kaybettiğini ve kırmızı-sarı tonlarının azaldığını göstermektedir. HMF, ısıl işleme maruz kalan gıdalarda işlem şiddetinin ve kalite değişimlerinin bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Toksik etkileri nedeniyle, gıdalardaki HMF seviyelerinin izlenmesi sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada da beklendiği üzere, işlem süresi arttıkça HMF miktarında artış gözlenmiştir. Ortalama HMF seviyeleri 30,24–58,75 mg/100 g kuru madde aralığında yükselmiştir. Hem yüksek sıcaklık-kısa süre hem de düşük sıcaklık-uzun süre koşullarında HMF oluşumu tespit edilmiştir, ancak yüksek sıcaklıklarda bu oluşumun daha hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Bu nedenle, sıcaklığın düşürülüp sürenin uzatılması, HMF oluşumunu sınırlarken ürün kalitesinin daha az etkilenmesini sağlamaktadır. Kinetik analizler sonucunda, HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. Reaksiyon hız sabitleri (k), 150, 170 ve 190 °C'de sırasıyla birinci salça için 0,78–1,05–1,72 mg/100 g kuru madde dk; ikinci salça için ise 0,78–1,23–1,74 mg/100 g kuru madde dk olarak belirlenmiştir. Aktivasyon enerjileri (Ea) sırasıyla 32,00 kJ/mol ve 32,50 kJ/mol; frekans faktörleri (k?) ise 6634 ve 8103 mg/100 g kuru madde dk olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, sıcaklık arttıkça HMF ile diğer parametreler arasındaki korelasyon değişmekle birlikte, genel olarak tüm sıcaklıklarda şeker içerikleriyle negatif korelasyon gösterdiği tespit edilmiştir. İleri çalışmalarda, farklı ısıl işlem teknikleri (örneğin mikrodalga, kızılötesi veya vakum altında ısıl işlem) kullanılarak HMF oluşumunun minimuma indirildiği proses koşullarının belirlenmesi hedeflenebilir.
dc.description.abstractIn this study, the effects of heat treatments applied at different temperatures and times on two different tomato paste samples obtained from a local market in Bursa were investigated. In the experimental study, dry matter, pH, water activity, color (L*, a*, b*, C*, h?), glucose, fructose, sucrose and hydroxymethylfurfural (HMF) contents of the pastes were analyzed after heat treatment at 150, 170 and 190 °C for 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 min. The average contents of glucose, fructose and sucrose were measured in the ranges of 1.99–2.33; 2.12–2.41; and 0.17–0.22 g/100 g dry matter, respectively. In the color analyses, the L* value increased slightly with time, but decreased as the temperature increased, approaching the initial value again. As the temperature increased, a decrease of 26.5–34.5–32.7% in a* value, 39.3–49.5–49.5% in b* value, 30–41–55% in C* value and 15–17.5–16% in Hue value was observed. These changes show that the color of the tomato paste darkens, loses its brightness and the red-yellow tones decrease. HMF is evaluated as an indicator of the severity of processing and quality changes in foods exposed to heat treatment. Due to its toxic effects, monitoring of HMF levels in foods is of great importance for health. As expected in this study, an increase in the amount of HMF was observed as the processing time increased. The average HMF levels increased in the range of 30.24–58.75 mg/100 g dry matter. HMF formation was detected in both high temperature-short time and low temperature-long time conditions; however, it was determined that this formation occurred faster at high temperatures. Therefore, decreasing the temperature and extending the time limits the formation of HMF while affecting the product quality less. As a result of kinetic analyses, it was determined that HMF formation obeys zero-order reaction kinetics. Reaction rate constants (k) were determined as 0.78–1.05–1.72 mg/100 g dry matter min for the first paste and 0.78–1.23–1.74 mg/100 g dry matter min for the second paste at 150, 170 and 190 °C, respectively. Activation energies (Ea) were calculated as 32.00 kJ/mol and 32.50 kJ/mol, respectively; frequency factors (k?) were calculated as 6634 and 8103 mg/100 g dry matter min. In addition, although the correlation between HMF and other parameters changed as the temperature increased, it was found that it generally showed a negative correlation with sugar contents at all temperatures. In further studies, it may be aimed to determine the process conditions where HMF formation is minimized by using different heat treatment techniques (e.g. microwave, infrared or vacuum heat treatment).
dc.identifier.endpage74
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=5NNqZKwwGohPh6_KCcfp-hvvpe4zBs9Ns4s7c_JmwZD_eerFFndL3SyZkd76b7r-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12885/6227
dc.identifier.yoktezid942705
dc.language.isotr
dc.publisherBursa Teknik Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TEZ_20260207
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleFarklı domates salçalarında yüksek pişirme sıcaklıklarının hmf oluşum kinetiğine etkileri
dc.title.alternativeDetermination of hmf kinetics in different temperature and duration combinations of two commercial tomato pastes
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu