Yazar "Sökmen, Özen" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Ekşi Hamurlardan İzole Edilen FODMAPs Azaltıcı Laktobasil Suşları Kullanılarak Fonksiyonel Ekmek Üretimi
    (2023) Dundar, Ayse Neslihan; Bağcı, Ufuk; Togay, Sıne Ozmen; Parlak, Mahmut Ekrem; Sökmen, Özen
    İrritabl bağırsak sendromu (İBS), en yaygın görülen gastrointestinal hastalıklardan biridir. Bu hastalıkların en önemli nedeni diyetle alınan fermente edilebilir laktoz, glikoz, fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler, sorbitol, mannitol gibi bileşenlerden oluşan oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve polioller (FODMAPs)?dir. Buğday, çavdar, arpa ve bunların ilavesi ile üretilen ekmeklerde bulunan başlıca FODMAPs karbonhidratları fruktanlardır. Ekşi hamur fermentasyonu, fruktan miktarını azaltarak İBS hastaları için uygun ekmek üretimine olanak sağlar. Bu çalışmada Marmara bölgesinde yaz ve kış mevsimleri olmak üzere 11 şehirden toplanan ticari maya karıştırılmamış toplam 66 ekşi hamur örneklerinden elde edilen FODMAPs azaltıcı laktobasil izolatları ile düşük FODMAPs içerikli fonksiyonel ekmek üretimi ve ekmeklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Hamurlarda yapılan FODMAPs analizi sonucunda ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol örneği en yüksek değere sahip olup, ekşi hamur örnekleri ile arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Düşük FODMAPs içerikli ekşi hamur örneklerinden izole edilen Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 veTekirdağ-3K-2 izolatlarında FODMAPs degradasyon özelliği tespit edilmiş ancak izolatların ekstraselüler fruktanaz enzimini kodlayan fruA ve fosE genlerini taşımadığı görülmüştür. Elde edilen izolatların Lactiplantibacillus plantarum ve Lentilactobacillus parabuchneri olduğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında FODMAPs azaltıcı laktobasil izolatları ile üretilen ekmek örnekleri incelendiğinde ise ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol ekmeğinin fruktan miktarı 2200 ppm?dir. Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 ve Tekirdağ-3K-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeklerin sırasıyla fruktan miktarları 1490 ppm, 1640 ppm, 1930 ppm ve 1470 ppm düzeylerinde bulunmuştur. FODMAPs miktarı ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol ekmeğinin 6066 ppm, Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 ve Tekirdağ-3K-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeklerin sırasıyla FODMAPs miktarı 4298 ppm, 6430 ppm, 5250 ppm ve 5507 ppm düzeylerinde bulunmuştur. Duyusal olarak tüm ekmeklerin beğenildiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çalışma kapsamında değerlendirilen ve ekmek üretiminde kullanım uygunluğu karakterize edilen ekşi hamur kaynaklı laktobasil izolatları ile üretilen ekmeklerde FODMAPs miktarlarının kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azaldığı belirlenmiş ve bu izolatların kullanılmasıyla İBS hastalarının tüketimine uygun fonksiyonel ekmek üretiminin mümkün olabildiği görülmüştür.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2018) Sökmen, Özen; Dündar, Ayşe Neslihan
    Bu araştırmanın amacı fenilketonüri (PKU) ve çölyak hastalarının rahatça tüketebileceği gluten içermeyen, düşük proteinli bisküvi üretimini araştırmak ve farklı kıvam artıcıların bisküvi kalitesi üzerine etkisini belirlemektir. Denemelerde kıvam artırıcı olarak ksantan gam (0,10 g), pektin (0,15 g) ve gliserol monostearat (GMS) (0,40 g) kullanılmıştır. Ayrıca bisküvi üretiminde kuru üzüm, kuş üzümü, hurma, elma tarçın ilave edilmiştir. Sade bisküviler kontrol bisküvisi olarak üretilmiştir. Kimyasal analizler olarak nem, kül, protein, yağ, aminoasit komposizyonu, diyet lif, karbonhidrat miktarı ve enerji değerlerine bakılmıştır. Fiziksel analiz olarak ise renk, tekstür, çap ve yayılma oranına bakılmıştır. Duyusal analizler 30 panelistin katılması ile yapılmıştır. GMS içeren bisküvilerin % nem değerlerinin daha düşük olduğu ve pektin içeren bisküvilerin % kül değerlerinin diğer bisküvilere göre düşük olduğu görülmüştür. Protein değerleri pektinli sade (PS), pektinli kuş üzümlü (PU) ve pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvilerde önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur ve sade bisküvilerin yağ oranı diğerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Fenilalanin miktarları pektinli kuru üzümlü (PK) bisküvide diğer bisküvilere göre önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Diyet lif değerleri elma tarçınlı bisküvilerde en yüksek çıkarken en düşük değerler sade olan bisküvilerde çıkmıştır. Karbonhidrat değeri en yüksek gliserol monostearat içeren kuş üzümlü (GU) bisküvide çıkmıştır. Enerji hesaplamasının sonucu olarak ise en yüksek enerji değerine sahip bisküvi gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvidir. Renk değerleri L* ksantan içeren sade (KS) bisküvide, a* pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvide, b* değeri gliserol monostearat içeren hurmalı (GH) bisküvide önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Tekstür analizinde sertlik değerini ksantan arttırmıştır. Yayılma oranı incelendiğinde gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvinin önemli düzeyde (p<0,05)yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında yüzey görünümü, kesit özellikleri, tadım özelliklerine ve satın alınabilirliğine bakılmış. En lezzetli bisküvi olarak pektinli kuş üzümlü seçilmiş olmasına rağmen, satın alınabilirlik olarak en yüksek puanı GMS'li elma tarçın içeren bisküvi almıştır.