Ekşi Hamurlardan İzole Edilen FODMAPs Azaltıcı Laktobasil Suşları Kullanılarak Fonksiyonel Ekmek Üretimi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
İrritabl bağırsak sendromu (İBS), en yaygın görülen gastrointestinal hastalıklardan biridir. Bu hastalıkların en önemli nedeni diyetle alınan fermente edilebilir laktoz, glikoz, fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler, sorbitol, mannitol gibi bileşenlerden oluşan oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve polioller (FODMAPs)?dir. Buğday, çavdar, arpa ve bunların ilavesi ile üretilen ekmeklerde bulunan başlıca FODMAPs karbonhidratları fruktanlardır. Ekşi hamur fermentasyonu, fruktan miktarını azaltarak İBS hastaları için uygun ekmek üretimine olanak sağlar. Bu çalışmada Marmara bölgesinde yaz ve kış mevsimleri olmak üzere 11 şehirden toplanan ticari maya karıştırılmamış toplam 66 ekşi hamur örneklerinden elde edilen FODMAPs azaltıcı laktobasil izolatları ile düşük FODMAPs içerikli fonksiyonel ekmek üretimi ve ekmeklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Hamurlarda yapılan FODMAPs analizi sonucunda ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol örneği en yüksek değere sahip olup, ekşi hamur örnekleri ile arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Düşük FODMAPs içerikli ekşi hamur örneklerinden izole edilen Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 veTekirdağ-3K-2 izolatlarında FODMAPs degradasyon özelliği tespit edilmiş ancak izolatların ekstraselüler fruktanaz enzimini kodlayan fruA ve fosE genlerini taşımadığı görülmüştür. Elde edilen izolatların Lactiplantibacillus plantarum ve Lentilactobacillus parabuchneri olduğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında FODMAPs azaltıcı laktobasil izolatları ile üretilen ekmek örnekleri incelendiğinde ise ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol ekmeğinin fruktan miktarı 2200 ppm?dir. Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 ve Tekirdağ-3K-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeklerin sırasıyla fruktan miktarları 1490 ppm, 1640 ppm, 1930 ppm ve 1470 ppm düzeylerinde bulunmuştur. FODMAPs miktarı ticari ekmek mayası ile üretilen kontrol ekmeğinin 6066 ppm, Bursa-1Y, Balıkesir-1Y-1, Edirne-1K-2 ve Tekirdağ-3K-2 laktobasil izolatı ile üretilen ekmeklerin sırasıyla FODMAPs miktarı 4298 ppm, 6430 ppm, 5250 ppm ve 5507 ppm düzeylerinde bulunmuştur. Duyusal olarak tüm ekmeklerin beğenildiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çalışma kapsamında değerlendirilen ve ekmek üretiminde kullanım uygunluğu karakterize edilen ekşi hamur kaynaklı laktobasil izolatları ile üretilen ekmeklerde FODMAPs miktarlarının kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azaldığı belirlenmiş ve bu izolatların kullanılmasıyla İBS hastalarının tüketimine uygun fonksiyonel ekmek üretiminin mümkün olabildiği görülmüştür.
Açıklama
01.12.2023
Anahtar Kelimeler
Laktik asit bakterisi, Ekmek, ekşi hamur, İBS, FODMAPs, fruktan
