Yazar "Demircan, Hüseyin" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Farklı fenolik bileşiklerin enkapsülasyonunda bazı gamların etkilerinin belirlenmesi
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2018) Demircan, Hüseyin; Oral, Rasim Alper
    Fenolik bileşikler, insan ve hayvan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri sebebiyle günlük diyette önemli bir yere sahiptir. Faydalı etkilerine karşın gıda proseslerine karşı dayanıklı değillerdir. Isı, ışık ve oksijenden etkilenerek yapılarında bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu çalışmada kapsamında farklı hidrofilik/hidrofobik özelliklere sahip fenolik bileşiklerin değişik viskoziteye sahip kıvam arttırıcılarla iyonik jelasyon yöntemine göre mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yapılan çalışmada dört çeşit duvar materyali (aljinat, aljinat-gam arabik, aljinat-karragenan ve aljinat-guar gam) ve yedi çeşit fenolik bileşik (tannik asit, klorojenik asit, gallik asit, p-kumarik asit, kafeik asit, naringin ve hesperidin) kullanılmıştır. Kullanılan kıvam arttırıcılar yapılan reolojik analizlerin neticesinde dokuz çeşit gam arasından en düşük, en yüksek ve ortanca viskozite değerlerine sahip olanlardan seçilmiştir. Fenolik bileşiklerin seçiminde ise farklı çözünürlüğe sahip olanlar tercih edilmiştir. Kullanılan gamların viskozitelerindeki farklılığın ve özellikle suda çözünürlük açısından farklı fenolik bileşiklerin kullanılmasının enkapsülasyon verimine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen kapsüllerin partikül boyutları ve şişme hızları belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerin sudaki çözünürlüklerinin azalmasıyla enkapsülasyon verimlerinin arttığı tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan fenolik bileşikler arasında çözünürlüğü en yüksek olan tannik asidin enkapsülasyon verimi %28,4±0,3 iken, çözünürlüğü en düşük olan hesperidinin enkapsülasyon verimi ise %88,7±0,7 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada yapılan farklı bir denemede jelleşme banyosunda öz materyal bulunmayan gamsız-gallik asit mikroenkapsüllerinin enkapsülasyon etkinlikleri %33,96±0,42 bulunurken, yarı konsantrasyonda öz materyal eklenenlerin %63,25±0,20 ve eşit konsantrasyonda öz materyal eklenen kapsüllerin ise %89,05±0,62 olarak bulunmuştur. Kıvam arttırıcı kullanılmadan üretilen mikroenkapsüllerin partikül hacimleri 0,54±0,01 mm3 iken, gam arabik, karragenan ve guar gam kapsüllerinin partikül hacimlerinin ise sırasıyla 0,71±0,02, 0,75±0,03, 1,14±0,03 mm3 olduğu belirlenmiştir. Şişme hızı çalışmasında ise sadece guar gam içeren kapsüllerin hacimlerinde bir artış olduğu diğer formülasyonlarda ise herhangi bir değişiklik olmadığı gözlemlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen bulgular neticesinde enkapsülasyonu gerçekleştirilecek olan öz materyalin enkapsülasyonun gerçekleştiği fazdaki çözünürlüğünün önemli olduğu ve verimi etkilediği anlaşılmaktadır. Verim kayıplarının engellenmesi amacıyla belirli konsantrasyonlarda öz materyalin enkapsülasyonun gerçekleştiği ortama eklenmesinin yararlı olduğu görülmüştür.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Rheological and microstructural characterization of royal jelly at different temperatures
    (Wiley, 2019) Sarıcaoğlu, Furkan Türker; Cinar, Aycan; Demircan, Hüseyin; Oral, Rasim Alper
    In this study, effect of temperature (4, 10, 25, and 35 degrees C) on microstructural and rheological properties of royal jelly (RJ) was investigated. Our results indicated that pH and proximate composition of RJ was insignificantly affected by temperature, but degrees Brix values increased. Microstructural images showed that RJ particles were homogeneous at 10 and 25 degrees C, but swelled at 35 degrees C. RJ samples showed shear thinning behavior with yield stress. The increasing temperature caused the increase of yield stress due to swelling of particles. All samples were characterized as weak gel-like behavior because G(') > G('') at up to 100 rad/s. Three interval thixotropic test (3ITT) showed that RJ samples could partially recover after high shear deformation, but increasing temperature decreased recovery percentage of samples. This study revealed that the temperature of RJ should never exceed to 10 degrees C to obtain better recovery during the processing. Practical applications Apicultural products such as royal jelly (RJ) have become very important nutritional products in recent times due to bioactive properties and are increasingly attracted by consumers. Bioactive properties of RJ can highly be deteriorated by process temperature and storage conditions. RJ has creamy and milk-like structure and contains high amounts of proteins and carbohydrates. Therefore, the rheological characterization of RJ can provide significant information about structure, freshness, end product quality for consumers, as well as process equipment design and energy consumption for manufacturers. The freshness of RJ is determined with the analysis of 10-HDA, furosine, superoxide dismutase and 57 kDa proteins. This study revealed that the rheological characterization of RJ at different temperatures may be helpful to estimate freshness and process conditions easier than analytical methods.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri
    (2018) Bıldır, Büşra; Demircan, Hüseyin; Oral, Rasim Alper
    Bu araştırmada, ketçap formülasyonuna üç farklı (guar gam, ksantan gam ve modifiye mısır nişastası) hidrokolloid ayrı ayrı ilave edilerek laboratuvar ortamında ketçap üretimi yapılmıştır. Hidrokolloid eklenerek üretilen ketçap numunelerinin reolojik davranışları, Anton Paar MCR 302 marka/model reometre cihazı kullanılarak 1-100 s-1 kayma hızı aralıklarında ve geniş bir sıcaklık aralığında (10- 50 °C) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, reometre cihazının yazılım programı (RheoCompass 1.21) kullanılarak Power Law ve Herschel–Bulkley modellerine uygun olarak modellenmiştir. Ön denemeler sonucunda ketçabın salçadan üretilmesi durumunda ideal kıvam değerinin sağlanmasında (guar gam ve ksantan gam için) kıvam arttırıcının %1 oranında eklenmesinin uygun olduğu görülmüştür. Modifiye mısır nişastasının %1’lik ilavesinin ise yapısal bütünlüğü ve sürekliliği sağlamadığı da görülmüştür. Sıcaklığın ketçabın reolojik özellikleri üzerine en iyi etkinin guar gam tarafından sağlandığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar ketçap üretiminde üretim koşullarını belirlemek ve standardizasyonu sağlamak için önem arz etmektedir.