Yazar "Cesur, Nurbanu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 2 / 2
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Kabak Tatlısı Üretiminde Sönmemiş Kireç Uygulaması Üzerine Ultrason Uygulamasının Etkileri(2024) Oral, Rasim Alper; Birgul, Askin; Yıldız, Gökçen; Yılmaz, Esma Nur; Demırcan, Hüseyın; Cesur, NurbanuKabak tatlısı, ülkemizin özellikle Hatay kentinde, geleneksel yöntem ile sönmemiş kireç uygulanılarak Türk mutfağı kültüründe hem çok tüketilen hem de tercih edilen bir tatlı olarak kendisine yer edinmiştir. Bu proje çalışmasında, sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerine etkileri ve sönmemiş kirecin ağır metal içerikleri araştırılmıştır. Geleneksel bal kabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita maxima türü bal kabağı kullanılmıştır. Bu türün dış yüzeyi dilimli, pürtüklü veya düz, kirli sarı ya da yeşilimtırak renklidir. Etli kısmı sarı-turuncu renkte olup, genellikle tatlı yapımı için tercih edilmektedir. İki farklı kalınlıkta (13 mm, 6.5 mm) dilimlenen taze kabaklar pişirilmeden önce %0.5?lik (w/v) doygun kalsiyum oksit (CaO, Mersin, Türkiye) çözeltisi içinde iki farklı ultrasonik güç (200 W, 400 W) ve iki farklı süre (15 dakika, 30 dakika) parametreleri göz önünde bulundurularak kontrollü bir ön işlem uygulanmıştır. Proje kapsamında uygulanan duyusal analiz ile kabak tatlısı ürünü değerlendirilmiştir. Panelistler geleneksel olarak yapılan bal kabağı tatlısı ve ultrason destekli sönmemiş kireç ile yapılmış bal kabağı tatlısını 7 puanlı Hedonik Skala kullanarak değerlendirmişlerdir. Duyusal analiz verileri incelendiğinde, 13 mm, 30 dakika, 400 W ultrasonik güç uygulanan örneğin en çok genel beğeni topladığı gözlemlenmiştir. Ağır metal tayini için asitle yakma yöntemiyle hazırlanan sönmemiş kireç örnekleri, Agilent 7700 model ICP-MS cihazı kullanılarak ağır metal içerikleri belirlenmiştir. Çalışmamız sonucunda elde edilen ağır metal verilerine göre, kullanmış olduğumuz sönmemiş kireç numunesinin ağır metal açısından güvenliği olduğu belirlenmiştir. Bal kabağı örneklerinin tekstürel özellikleri incelendiğinde en yüksek sertlik değeri geleneksel-13 numunesinde 1785,73±54,32 N değeridir. Proje kapsamında geleneksel olan çıtır kabak tatlısının sert tekstürünü ultrason desteği ile daha kısa süre sönmemiş kireç çözeltisinde bekleterek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda geleneksel üretime en yakın sonuç 400W-6.5-30 numunesinde 734,03±41,99 N olarak bulunmuştur. Aynı zamanda proseste sönmemiş kireç kullanımının kabak meyvesi içeriğindeki fenolik ve antioksidan özellikler üzerine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Toplam fenol, toplam flavonoid, toplam karetenoid analizi ve DPPH analiz yo?ntemleri kullanılarak fenolik ve antioksidan o?zellikler ortaya konmuştur.Öğe Meryem ana eli otu (Anastatıca hıerochuntıca) ekstraktının mikroenkapsülasyonu ve difüzyon karakterizasyonu(Bursa Teknik Üniversitesi, 2024) Cesur, Nurbanu; Oral, Rasim AlperMikroenkapsülasyon ile dış faktörlere duyarlı aktif bileşenler, mikro boyutlarda uygun duvar materyalleri ile kapsüllenerek stabilize edilmektedir. Mikrokapsüller, aktif bileşenlerin nem, ısı, ışık, oksijen ve morötesi ışınları gibi dış çevresel faktörler nedeniyle bozulmalarını ve kaybolmalarını önleyerek stabilitesini arttırmaktadır. Hedeflenen ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Mikroenkapsülasyon, aroma maddelerinin korunması, istenmeyen kokuların maskelenmesi, termal ve oksidatif stabilitesinin arttırılması, yüksek uçuculuğunun sınırlandırılması, hızlı salımının kontrol altına alınması, biyoyararlılığının ve gıda sistemlerinde kullanımının arttırılması açısından en başarılı yöntemlerden biri olarak kabul edilmektedir. Bu sayede aroma maddelerinin daha uzun süreler gıda içeriğinde alıkonulması, gıdayla aroma maddesi arasında istenmeyen etkileşimlerin önlenmesi ve bileşiğin ışık etkileşimli reaksiyonlardan korunması sağlanabilmektedir. Öz materyal olarak kullanılan Meryem Ana Eli otu (MAEO) ekstraktının hacmi %20 (w/v) olarak belirlenmiştir. MAEO ekstraksiyon işlemi için ilk olarak, dekoksiyon (ultrasonik banyoda demleme) yöntemi ön deneme çalışmaları dahilinde 50 °C'de 5 dakika olarak belirlenmiştir ve uygulanmıştır. Elde edilen ekstrakt, döner buharlaştırıcı (500 mL MAEO ekstraktı için; 800 rpm dönme hızı, 75 °C su tankı sıcaklığı, 12,3 °C soğutucu sıcaklığı, 0,8 mbar vakum basıncı, 40 dk) kullanılarak kuru madde oranı %9,2 olan MAEO konsantresi elde edilmiştir. Mikrokapsül üretiminde öz materyal olarak %20 oranında MAEO konsantresi (%9,2 kuru maddeye sahip) ve duvar materyali olarak %2 (w/v) sodyum aljinat kullanılmıştır. Sodyum aljinat duvar materyali, öz MAEO konsantresi ve ultra saf su karışımı, şırınga pompası (2 mL/dk) kullanılarak, izotonik ve %2 (w/v) kalsiyum klorür (CaCl?) donör çözeltisine (mekanik karıştırıcı, 250 rpm dönme hızı) iyonik jelasyon yöntemiyle oda koşullarında (25 °C) damlatılırak mikroenkapsülasyon işlemi uygulanmıştır. Elde edilen ıslak mikrokapsüllerin yarısı oda koşullarında (25 °C) 24 saat kurutulmuştur. Diğer yarısı ise, önce 12 saat derin dondurucuda (-25 °C) dondurulmuştur. Sonrasında, liyofilizatör cihazında (-51 °C, 1.0x10?³ mbar vakum basıncı) 50 saat işlem uygulanarak dondurularak kurutulmuştur. Normal ve dondurularak kurutulan mikrokapsüllerde meydana gelen benzerlikler ve farklılıklar yapılan renk, toplam fenolik madde, toplam antioksidan madde, mikrokapsül boyutu, mikrokapsül membran kalınlığı, FT-IR ve kapsül verimi tayinleri doğrultusunda belirlenerek karşılaştırılmıştır. Liyofilize edilmiş mikrokapsüllerin, 318,23 ± 0,825 mg TE/ g kuru ağırlık aralığı ile oda sıcaklığında kuruyan mikrokapsüllerden (334,67 ± 2,64 mg TE/ g) daha fazla antioksidan kapasitesi olduğu saptanmıştır. MAEO mikrokapsüllerinin oda koşullarında kurutulanlarının çap uzunluğu 0,6865 ± 0,009 mm ve dondurularak kurutulanların ise çap uzunluğu 0,9881 ± 0,015 mm olarak ölçülmüştür. Her iki kurutulma yöntemi arasında farkın ve liyofilize edilerek kurutulan mikrokapsüllerin çap uzunluğunun oda koşullarında kurutulanlardan 1,44 kat daha büyük ebatta çap uzunluğuna sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Mikrokapsüllerin membran kalınlıkları incelendiğinde ise aralarında bir fark olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Liyofilize edilerek kurutulan MAEO mikrokapsüllerinin sarı rengi yoğunluğunu temsil eden b* değeri, oda şartlarında kurutulan mikrokapsüllere göre daha yüksektir. Kontrollü salım süresince dikkat çeken bir diğer unsur ise, liyofilize edilen MAEO mikrokapsüllerinin, oda koşullarında kurutulan mikrokapsüllere göre ortalama 2 dakika daha önce salım reaksiyonun gerçekleşmiş olmasıdır. MAEO konsatresinin hem oda şartlarında kurutulmuş hem de dondurularak kurutulmuş mikrokapsüllerde daha etkili hale getirilmesi sağlanarak poşet çay endüstriyel formuna getirilmesi çalışma dahilinde uygulanmıştır.
