Kabak Tatlısı Üretiminde Sönmemiş Kireç Uygulaması Üzerine Ultrason Uygulamasının Etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kabak tatlısı, ülkemizin özellikle Hatay kentinde, geleneksel yöntem ile sönmemiş kireç uygulanılarak Türk mutfağı kültüründe hem çok tüketilen hem de tercih edilen bir tatlı olarak kendisine yer edinmiştir. Bu proje çalışmasında, sönmemiş kireç uygulamasındaki bazı parametrelerin kabak tatlısı üzerine etkileri ve sönmemiş kirecin ağır metal içerikleri araştırılmıştır. Geleneksel bal kabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita maxima türü bal kabağı kullanılmıştır. Bu türün dış yüzeyi dilimli, pürtüklü veya düz, kirli sarı ya da yeşilimtırak renklidir. Etli kısmı sarı-turuncu renkte olup, genellikle tatlı yapımı için tercih edilmektedir. İki farklı kalınlıkta (13 mm, 6.5 mm) dilimlenen taze kabaklar pişirilmeden önce %0.5?lik (w/v) doygun kalsiyum oksit (CaO, Mersin, Türkiye) çözeltisi içinde iki farklı ultrasonik güç (200 W, 400 W) ve iki farklı süre (15 dakika, 30 dakika) parametreleri göz önünde bulundurularak kontrollü bir ön işlem uygulanmıştır. Proje kapsamında uygulanan duyusal analiz ile kabak tatlısı ürünü değerlendirilmiştir. Panelistler geleneksel olarak yapılan bal kabağı tatlısı ve ultrason destekli sönmemiş kireç ile yapılmış bal kabağı tatlısını 7 puanlı Hedonik Skala kullanarak değerlendirmişlerdir. Duyusal analiz verileri incelendiğinde, 13 mm, 30 dakika, 400 W ultrasonik güç uygulanan örneğin en çok genel beğeni topladığı gözlemlenmiştir. Ağır metal tayini için asitle yakma yöntemiyle hazırlanan sönmemiş kireç örnekleri, Agilent 7700 model ICP-MS cihazı kullanılarak ağır metal içerikleri belirlenmiştir. Çalışmamız sonucunda elde edilen ağır metal verilerine göre, kullanmış olduğumuz sönmemiş kireç numunesinin ağır metal açısından güvenliği olduğu belirlenmiştir. Bal kabağı örneklerinin tekstürel özellikleri incelendiğinde en yüksek sertlik değeri geleneksel-13 numunesinde 1785,73±54,32 N değeridir. Proje kapsamında geleneksel olan çıtır kabak tatlısının sert tekstürünü ultrason desteği ile daha kısa süre sönmemiş kireç çözeltisinde bekleterek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda geleneksel üretime en yakın sonuç 400W-6.5-30 numunesinde 734,03±41,99 N olarak bulunmuştur. Aynı zamanda proseste sönmemiş kireç kullanımının kabak meyvesi içeriğindeki fenolik ve antioksidan özellikler üzerine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Toplam fenol, toplam flavonoid, toplam karetenoid analizi ve DPPH analiz yo?ntemleri kullanılarak fenolik ve antioksidan o?zellikler ortaya konmuştur.
Açıklama
15.01.2024
Anahtar Kelimeler
Ultrason, Tekstür, Renk, Sertlik, Kabak Tatlısı, Sönmemiş Kireç, Kalsiyum Oksit
