Greyfurt kabuğu kullanılarak üretilen film özellikleri ve filmle kaplanmış keklerin raf ömrü ve kalitesinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorDündar, Ayşe Neslihan
dc.contributor.authorGöktürk, Elif
dc.date.accessioned2026-02-08T15:48:40Z
dc.date.available2026-02-08T15:48:40Z
dc.date.issued2025
dc.departmentBTÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışma kapsamında, greyfurt kabukları kurutularak toz haline getirilmiş ve sıcak asit methoduna dayalı olarak sitrik asit ve sülfürik asit kullanılarak pektin ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen pektin örneklerinin verim, nem, kül, eşdeğer ağırlık (EA), esterleşme derecesi (ED), metoksil içeriği (Mİ) ve anhidroüronik asit (AÜA) içeriği belirlenmiş ve ticari pektin ile karşılaştırılmıştır. Analiz sonuçları FTIR spektrumları ile desteklenmiştir. Sitrik asit ve sülfirik asit ile ekstrakte edilen greyfurt kabuk pektinleri ve ticari pektin, %2 greyfurt kabuk ekstraktı ile birlikte film matrisine işlenmiştir. Filmlerin nem, suda çözünürlük, renk, antioksidan kapasite, su buharı geçirgenliği, mekanik özellikleri, opaklık ve saydamlık özellikleri, yüzey ve kesit alanı görüntüleri ve FTIR sprektrumları incelenmiştir. Filmlerin gıda matrisi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla kek örnekleri üretilmiş ve her üç tip filmle kaplanarak 7 gün süresince raf ömrü testi yapılmıştır. Kek örneklerinin nem, kül, yağ ve protein değerleri belirlenmiştir. Raf ömrü testi boyunca renk, tekstürel özellikler, su aktivitesi ve mikrobiyolojik analizler incelenmiştir. FTIR spektrumları, her iki ekstraksiyonunda pektin omurgasına sahip olduğunu göstermiş ve ekstraksiyonun başarılı olduğunu doğrulamıştır. Pektin verimine asit türünün etkisi olmamıştır. Pektin analizlerinde ise %87,22 ± 19 esterleşme derecesi (ED), %14,37 ± 0,29 metoksil içeriği (Mİ) ve %94,55 ± 0,16 anhidroüronik asit (AÜA) içeriğiyle sülfirik asit ekstraksiyonu öne çıkmıştır. Film sonuçları değerlendirildiğinde ise ticari pektinli filmlerin (TPF); renk, opaklık ve saydamlık, su buharı geçirgenliği, kesit ve yüzey alanı görüntüleri açısından en üstün performansı sergilerken, antioksidan kapasite değeri en yüksek film, sitrik asitle ekstrakte edilmiş pektinli greyfurt filmleri (SGKF) olmuştur. En düşük antioksidan kapasite değerine ise sülfirik asitle ekstrakte edilmiş pektinli greyfurt kabuk filmleri (HGKF) sahiptir. Mekanik özellikler değerlendirildiğinde ise HGKF, patlatma ve çekme testlerinde öne çıkmıştır. Raf ömrü testinde en iyi renk korunumu, tekstürel stabilite ve su aktivitesi değerleri SGKF ile kaplanan keklerde gözlenmiştir. Her üç film grubunda da mikroorganizma gelişimi görülmemiştir. Ancak 7. gün sonunda tüm gruplarda su aktivitesi 0,60'ın altına düşmüş, tekstürel bozulmalar belirginleşmiş ve bu nedenle test sonlandırılmıştır.
dc.description.abstractIn this study, grapefruit peels were dried and ground into powder, and pectin extraction was performed using citric acid and sulfuric acid based on a hot acid method. The obtained pectin samples were evaluated for yield, moisture, ash, equivalent weight (EW), degree of esterification (DE), methoxyl content (MC), and anhydrogalacturonic acid (AGA) content, and compared with commercial pectin. The analysis results were supported by FTIR spectra. Pectins extracted with citric acid and sulfuric acid from grapefruit peels, as well as commercial pectin, were incorporated into a film matrix along with 2% grapefruit peel extract. The films were examined for moisture, water solubility, color, antioxidant capacity, water vapor permeability, mechanical properties, opacity and transparency characteristics, surface and cross-sectional morphology, and FTIR spectra. To evaluate the effects of the films on a food matrix, cake samples were prepared and coated with each of the three film types. A shelf-life test was conducted for 7 days. The moisture, ash, fat, and protein content of the cake samples were determined. During the shelf-life test, color, textural properties, water activity, and microbiological analyses were performed. FTIR spectra confirmed that both extraction methods yielded pectins with a typical pectin backbone, verifying the success of the extraction. The type of acid had no effect on pectin yield. In pectin analysis, pectin extracted with sulfuric acid stood out with a degree of esterification (DE) of 87.22 ± 1.9%, methoxyl content (MC) of 14.37 ± 0.29%, and anhydrogalacturonic acid (AGA) content of 94.55 ± 0.16%. In terms of film performance, films made with commercial pectin (CPF) showed superior results in color, opacity and transparency, water vapor permeability, and morphological characteristics. However, the highest antioxidant capacity was observed in films containing pectin extracted with citric acid (CGPF), while films containing pectin extracted with sulfuric acid (SGPF) had the lowest antioxidant capacity. Regarding mechanical properties, SGPF performed best in bursting and tensile tests. In the shelf-life test, the best color retention, textural stability, and water activity values were observed in cakes coated with CGPF. No microbial growth was detected in any of the three film groups. However, by the 7th day, water activity in all groups dropped below 0.60, and significant textural deterioration was observed, leading to the termination of the test.
dc.identifier.endpage100
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=ftqJzTasnJUH9hg-S5861lNo7dLb5EzWyoyWm-DV4ytJhIyrdKMmavqKuZh3i8WQ
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12885/6300
dc.identifier.yoktezid966822
dc.language.isotr
dc.publisherBursa Teknik Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TEZ_20260207
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleGreyfurt kabuğu kullanılarak üretilen film özellikleri ve filmle kaplanmış keklerin raf ömrü ve kalitesinin belirlenmesi
dc.title.alternativeFilm properties produced using grapefruit peel and determination of shelf life and quality of film-coated cakes
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu