Çözünebilir boza tozu üretimi
| dc.contributor.advisor | Yıldız, Gökçen | |
| dc.contributor.author | Sevinç, Kevser | |
| dc.date.accessioned | 2026-02-08T15:48:39Z | |
| dc.date.available | 2026-02-08T15:48:39Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.department | BTÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı | |
| dc.description.abstract | Boza, kökeni Orta Asya Türklerine dayanan geleneksel bir içecek olmasına rağmen, Türkiye'de uzun süre yalnızca kış aylarında ve sınırlı alanlarda satıldığından yeterince ilgi görmemiştir. Bozadaki laktik asidin serinletici etkisi, yaz aylarında da tüketilebileceğini düşündürse de, yüksek sıcaklıklar, maya ve asetik asit fermentasyonunu hızlandırarak, raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, boza örneklerinin dondurarak kurutma yöntemi ile toz formuna getirilmesi yoluyla mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri korunmuş, uzun raf ömrüne sahip, stabil, taşınabilir ve depolanabilir, istenildiği zaman kolayca kullanılabilen ve tüketilebilen bir ürün elde etmektir. Bu çalışmada, dondurarak kurutulan boza tozu örnekleri doypack ambalajlarda 90 gün süreyle oda sıcaklığında depolanmış; 0. ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 0. günde boza tozu örneklerinin kuru madde miktarı 94,64 g/100 mL, su aktivitesi (aw) 0,21, briks değeri 19,00 °Bx, pH değeri 3,78 ve titrasyon asitliği 0,38 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Yığın yoğunluğu değeri 0,29 g/cm3, sıkıştırılmış yoğunluk 0,36 g/cm3 ve partikül yoğunluğu 0,99 g/cm3 olarak bulunmuştur. Gözeneklilik değerinin 63,48 akabilirlik ve yapışkanlık değerlerinin ise sırasıyla 20,33 ile 1,26 olduğu tespit edilmiştir. Islanabilirlik süresi 41,50 saniye, dağılabilirlik değeri %72,27 ve çözünebilirlik değeri %62,99 olarak belirlenmiştir. Renk değerlerinden L* değeri 68,27, a* ,b* ve C değerleri sırasıyla 1,07, 21,13 ve 21,16 olarak bulunmuştur. Ayrıca ?° 87,14 ve WI 38,13 olarak ölçülmüştür. Mikrobiyolojik olarak 0.günde laktobasil sayısı 5,51 log kob/mL ve laktokok sayısı 5,69 log kob/mL olarak saptanmıştır. 90 günlük depolama sonunda kuru madde ve briks değerinde azalma, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliğinde ise artış gözlenmiştir (p<0,05). Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunlukları artarken, partikül yoğunluğu azalmıştır (p<0,05). Gözeneklilik değeri (p<0,05) ile akabilirlik ve yapışkanlık (p>0,05) değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Islanabilirlik süresi uzamış (p>0,05), dağılabilirlik artmış (p<0,05) ve çözünebilirlik ise hafifçe azalmıştır (p>0,05). Renk analizlerinde L* değeri artmış, a*, b* ve C* değerleri azalarak ürünün renginin açıldığı belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca ?° (Hue açısı) artarken, WI (Beyazlık indeksi) değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik açıdan üründe laktik asit bakterisi sayısı azalmış, ama probiyotik özelliklerini büyük ölçüde korumuştur. Duyusal analizlerde çözünebilir bozanın, renk, kıvam, lezzet ve koku gibi özellikler açısından normal bozaya göre daha fazla beğenildiği ve tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, literatürde benzerine rastlanmayan çözünebilir boza tozunun, hem bozanın çoğu özelliğini koruduğunu hem de tüketici açısından pratik ve uzun ömürlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur. | |
| dc.description.abstract | Although boza is a traditional beverage originating from the Central Asian Turks, it has not received sufficient attention in Turkey due to its limited availability and being sold only during the winter months. While the lactic acid in boza has a refreshing effect that suggests it could be consumed in summer as well, high temperatures accelerate yeast and acetic acid fermentation, leading to a shorter shelf life. The aim of this study is to obtain a product by converting boza samples into powder form through the freeze-drying method, resulting in a microbiologically and chemically stable product with a long shelf life that is portable, easy to store, and can be conveniently reconstituted and consumed when desired. In this study, freeze-dried boza powder samples were stored at room temperature in doypack packaging for 90 days; physical, chemical, and microbiological analyses were conducted on days 0 and 90. On day 0, the dry matter content of the boza powder samples was determined to be 94.64 g/100 mL, water activity (aw) 0.21, Brix value 19.00 °Bx, pH value 3.78 and titratable acidity 0.38 g/100 mL. Bulk density was found to be 0.29 g/cm3, tapped density 0.36 g/cm3, and particle density 0.99 g/cm3. Porosity was measured at 63.48, flowability and stickiness values were found to be 20.33 and 1.26, respectively. Wettability time was 41.50 seconds, dispersibility 72.27%, and solubility 62.99%. Among the color values, L* was measured at 68.27, while a*, b*, and C* values were 1.07, 21.13, and 21.16, respectively. Additionally, ?º was 87.14, and WI was 38.13. Microbiologically, on day 0, the lactobacillus count was found to be 5.51 log cfu/mL and the lactococcus count was 5.69 log cfu/mL. At the end of the 90-day storage period, a decrease was observed in dry matter and Brix value, while water activity, pH, and titratable acidity increased (p<0.05). Bulk and tapped densities increased, while particle density decreased (p<0.05). Porosity (p<0.05), flowability, and stickiness (p>0.05) values decreased. Wettability time increased (p>0.05), dispersibility increased (p<0.05), and solubility slightly decreased (p>0.05). In color analysis, L* value increased, while a*, b*, and C values decreased, indicating that the color of the product became lighter (p<0.05). Additionally, the hue angle increased, while the whiteness index decreased (p<0.05). Microbiologically, the number of lactic acid bacteria decreased, but the product largely retained its probiotic characteristics. Sensory analyses revealed that the reconstituted boza was preferred and rated more favorably than the traditional boza in terms of color, consistency, flavor, and aroma. In conclusion, this study revealed that the soluble boza powder, which is unprecedented in the literature, preserved most of boza's properties and offers a practical and long-lasting alternative for consumers. | |
| dc.identifier.endpage | 89 | |
| dc.identifier.startpage | 1 | |
| dc.identifier.uri | https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=Xau5rw3KuCgEuy-FuJQtsM044_OBK2JWNMxTNZ1lWg9KEfLoddaVvmVK8djY-Tli | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12885/6276 | |
| dc.identifier.yoktezid | 959672 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Bursa Teknik Üniversitesi | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.snmz | KA_TEZ_20260207 | |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği | |
| dc.subject | Food Engineering | |
| dc.title | Çözünebilir boza tozu üretimi | |
| dc.title.alternative | Production of soluble boza powder | |
| dc.type | Master Thesis |
