CHLORELLA VULGARİS İLAVESİNİN EKMEK KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Mikroalgler, protein, yağ asitleri, mineral, vitamin, fenolik ve antioksidan gibi besinsel bileşenleri sayesinde düşük besin değerine sahip glütensiz ekmek gibi yeni ve fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesinde bir besin kaynağı olarak kullanılabilmektedir. Bu çalışmada, mısır ununa %1, 3, 6 ve 10 oranlarında Chlorella vulgaris ilave edilerek üretilen mısır ekmeklerinin (CME) fizikokimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Chlorella ilavesi, protein, kül, yağ, su tutma kapasitesi ve antioksidan değerlerinde artışa, nem, hacim ve duyusal parametrelerde ise azalmaya neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede kontrol ekmeği en yüksek puanları alırken, Chlorella’nın kendine has rengi, kokusu ve tadı tüketici kabul edilebilirliğini düşürmüştür. Besinsel olarak en zengin örnek olan CME-10, yüksek mineral ve protein içeriği ile toplam fenolik madde (ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir) ve antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC ve DPPH) açısından kontrol örneğinden istatistiksel olarak önemli düzeyde yüksek belirlenmiştir.