Effect of Resistant Starch Addition on The Mineral Matter, Yield, Color and Sensory Properties of Salted Yoghurt

Abstract

Objective: Yoghurt is a high nutritional value but short lived product and some traditional methods areapplied to extend shelf life of it. Functional properties has been brought to product by using high fiber contentcomponents like Resistant Starch (RS). Moreover, it was seen an advantage of using RS which has suchproperties as bulking, gelling, stabilizing, and tissue improving.Materials and Methods:In the study, 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 % of RS were added to yoghurts which include0,15 and 1,5%.fat and, mineral matter, yield, color and sensory properties were analysed.Results and Conclusion: Effect of addition of RS on mineral matter, yield, a* and b* values weresignificant (p?0,05) while its effect on L* value was insignificant. Effect of fat content of raw materials onmineral matter, yield, L*, a* and b* values were significant (p?0,05).The effect of RS addition on color-appearance, odor and taste scores was insignificant while its effect onconsistency and total sensory score was significant (p?0,05). The effect of fat on color-appearance wasinsignificant while its effect on odor, consistency, taste, total sensory points were found important (p?0,05). Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıylageleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinenürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerinkullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilizeedici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir.Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleriincelenmiştir.Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisiönemliyken (p?0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineralmadde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p?0,05).EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusalpuan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p?0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz;koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p?0,05).