Sebze içerikli zenginleştirilmiş glutensiz cips üretimi ve in-vitro biyoerişilebilirliğinin değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, bitkisel materyaller kullanılarak glutensiz ve vegan beslenme modelini tercih eden bireylere yönelik alternatif bir atıştırmalık ürün olan cips üretilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla ön denemeler sonucu elde edilen ve duyusal özellikler yönünden beğeni alan reçete baz alınarak sebzelerden mantar, brokoli, karnabahar ve pancarın yanı sıra, çeşitli baharatlar (zerdeçal, kekik ve pul biber), mercimek unu, susam ile tahin/zeytinyağı kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, yağ kaynağı olarak tahin ve zeytinyağı kullanımı, atıştırmalıkların antioksidan kapasite (AK) değeri, toplam flavonoid (TF) ve toplam polifenol (TP) içerikleri ile gastrik ve intestinal sindirim aşamaları sonrasında polifenollerin in-vitro biyoerişilebilirliğinde farklılığa neden olmuştur. Tahinli atıştırmalığın AK değeri (312.31 mmol AAE/100g KM), TF (1.28 mg RE/g KM) ve TP içerikleri (0.61 mg GAE/g KM) zeytinyağlı olana göre daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağlı atıştırmalığın TP biyoerişilebilirliği tahinli olandan daha yüksek tespit edilmiştir. Tat ve koku yönünden tahinli atıştırmalık panelistler tarafından tercih edilirken, diğer duyusal özellikler açısından zeytinyağı içeren ürün daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak, tahinli atıştırmalığın fonksiyonellik açısından, zeytinyağlı ürünün ise duyusal özellikler açısından daha avantajlı olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle gelecek çalışmalarda her iki yağ kaynağının farklı oranlarda veya birlikte kullanılacağı formülasyon çalışmalarının yapılması önerilmektedir.In this study, it was aimed to produce chips which is an alternative snack for individuals who prefer a gluten free and vegan diet by using plant materials. For this purpose, based on the recipe, which was obtained as a result of preliminary trials and was appreciated in terms of sensorial properties. Various spices (turmeric, thyme and chili pepper), lentil flour, sesame and tahini/olive oil in addition to mushroom, broccoli, cauliflower and beetroot were used. According to the results obtained, use of different oil sources caused difference in the antioxidant capacity (AC) values, total polyphenols (TP) and total flavonoids (TF) and in-vitro TP bioaccessibilities at the end of gastric and intestinal digestion stages. The AC value (312.31 mmol AAE/100g DM), TF (1.28 mg RE/g DM) and TP (0.61 mg GAE/g DM) contents of the snacks with tahini were found higher than the one with olive oil. On the other hand, TP bioaccessibility of snack with olive oil was higher than that with tahini. While snacks with tahini were preferred by the panelists in terms of taste and smell, the product containing olive oil was preferred more in terms of other sensorial properties. As a result, it was observed that snacks with tahini and olive oil are more advantageous in terms of functionality and sensory properties, respectively. For this reason, it is recommended to carry out formulation trials in which both oil sources will be used in different ratios or together in future studies.