Yazar "Uzuner, Kübra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Çörek otu küspesinden protein eldesi ve ekmekte kullanım olanaklarının araştırılması
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2023) Uzuner, Kübra; Dündar, Ayşe Neslihan
    Artan tüketim isteğiyle gıdaya ulaşımda oluşan problemler, yetersiz beslenme, hayvansal kaynaklı gıdalara ulaşımın zorlaşması, insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmesi, protein kaynaklarının değişerek daha kolay bulunan bitkisel protein kaynaklarına yönelmeye neden olmuştur. Gıda endüstrisinde kullanılabilecek olan proteinlerin çeşitli fonksiyonel özellikleri raf ömrü boyunca kalitelerinin korunmasında önemli rol oynamaktadır. Hayvanlardan elde edilen proteinlere alternatif kaynak olarak gösterilen en yaygın bitkisel protein soya fasulyesinden izole edilmiştir. Soya dışında diğer baklagil ve yağlı tohumların da yeni birer protein kaynağı olarak kullanımı ve bu proteinlerin yapısı, kompozisyonu ve fonksiyonel özellikleri üzerinde araştırmalar sürekli yenilenerek güncellenmektedir. Bu çalışmanın amacı; çörek otunun soğuk pres yağ üretiminde yan ürün olan küspenin ve bu küspeden farklı ultrasonlar sonucu üretilen protein izolatlarının ilk olarak kompozisyonlarını tespit edilerek, ardından bu proteinlerin çeşitli fizikokimyasal, fonksiyonel özelliklerini belirlemek ve bu protein izolatlarının ekmek yapımında kullanım olanaklarını belirlemektir. Analizlere çörek otu küspesinin Bursa esnaflarından tedarik edilerek başlanmıştır. Küspeler öğütülüp toz haline getirildikten sonra alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemiyle protein izolatları elde edilmiştir. Küspelerin nem, kül, protein ve yağ oranları ve elde edilen protein izolatlarının protein değerleri belirlenmiştir. Kompozisyon analizleri sonuçlarına göre; küspenin %7,42 nem, %6,0 kül, %11,22 yağ, %33,87 protein içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının ise %74,83-77,19 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein izolatının amino asit kompozisyonuna incelendiğinde %33'ü esansiyel amino asitlerden oluştuğu ve en yüksek konsantrasyonda glutamik asit içermektedir. İzolasyon sonucu elde edilen proteinlerin bilinen fonksiyonel özellikleri çözünürlük, su tutma, emülsiyon özellikleri, jel yapabilme kapasitesi, köpük oluşturma özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; protein izolatı çeşitlerinin su tutma kapasitesi %104,38-182,18 arasında değer almıştır. Ultrason genliklerinin değişmesi sonuçlar arasında istatistiki düzeyde farklılık yaratmıştır. Proteinlerin çözünürlükleri pH 3, 5, 7 ve 9 bakılmış ve bu pH'lardaki değerleri pH 3'te %35,51-39,59; pH 5'te %13,15-19,59 pH 7'de %56,06-57,91; pH 9'da ise; %72,25-81,68 olarak belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının emülsiyon özelliklerinin incelenebilmesi için sırasıyla emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi ölçümleri yapılmıştır. İzolatların emülsiyon aktivite ve stabilite indeksi değerleri sırasıyla 93,0-214,7 m2 /g ve 10,76-12,27 g yağ/ g protein olarak belirlenmiştir. Emülsiyon özellikleri bakımından farklı ultrasonlar arasında istatistiki düzeyde farklılıklar bulunmuştur. Çalışılan çörek otu küspesi proteinlerinin köpük özelliklerinin incelenebilmesi amacıyla, köpük oluşturma kapasiteleri ve köpük stabilite değerleri belirlenmiştir. Köpük oluşturma kapasitelerinin %68,89-104,44 arasında değiştiği, Köpük stabilite değerleri 0., 30. ve 60. dakikalarda sırasıyla %91,11-93,47; %82,23-88,15; %75,57-84,87 olarak belirlenmiştir. Proteinlerin jel oluşturma özellikleri, en düşük jelleşme konsantrasyonunun belirlenmesi ile bulunmuştur. Proteinlerdeki jelleşme konsantrasyonun düşük olması, proteinlerin iyi bir jelleşme özelliği olduğuna işaret etmektedir. Minimum jel konsantrasyonu %12 ile 75G'de iken, en yükseği ise %18 ile 0 ve 25G'de tespit edilmiştir. DSC ile proteinlerin termal özellikleri incelenmiştir. Kullanılan protein izolatları denatürasyon başlangıç sıcaklığı, entalpisi ve sıcaklığı sırasıyla entalpi değeri 67,67 °C, 61,28 J/g ve 90,7 °C olarak belirlenmiştir. Ekmek üretimi için buğday ununa belli oranlarda (%5?%15) protein izolatı ilave edilerek hazırlanan ekmek hamurlarının reolojik özellikleri tayin edilmiştir. Protein izolatı ilavesiyle hamurun su kaldırma, gelişme süresi, stabilite, yumuşama miktarı ve farinograf kalite numarası özellikleri belirlenmiştir. Su absorpsiyonu, gelişme süresi, stabilitesi ve farinograf kalite numarası artarak sonuçlar arasında istatistiki düzeyde farklılık izlenmiştir. Buğday ununa %5, %10 ve %15 oranında protein izolatı ilave edilerek yapılan ekmeklerde nem, ağırlık, spesifik hacim, protein, yağ ve kül, tayinleri yapılarak buğday unundan yapılan kontrol ekmeği ile kıyaslanmıştır. Buğday ununa protein izolatı ilavesiyle ekmeklerin hacim, spesifik hacim, protein, kül ve yağ değerlerinde artış tespit edilmiştir. Protein izolatı ilavesiyle ekmek içi ve ekmek kabuğunun parlaklık ve sarılık değerlerinin azaldığı ve kırmızılık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ekmek numuneleri gözenek ve homojenlik yapısı, tat, koku, ekmek içi yapışkanlık ve çiğnenebilirlik gibi özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre protein izolatı ilaveli ekmekler ve kontrol ekmeğine kıyasla daha beğenildiği tespit edilmiştir.