Yazar "Tornuk, Fatih" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of high hydrostatic pressure treatment on structural, techno-functional and rheological properties of sesame protein isolate
    (Elsevier Sci Ltd, 2025) Gul, Osman; Gul, Latife Betul; Parlak, Mahmut Ekrem; Saricaoglu, Furkan Turker; Atalar, Ilyas; Tornuk, Fatih
    In this study, the modification of sesame protein isolate extracted from sesame cake with high hydrostatic pressure (HHP) was carried out. For this purpose, protein dispersions (4 %) were subjected to HHP treatment (up to 600 MPa) and the structural, techno-functional and rheological properties of the sesame protein were determined. Considering the control sample, it was determined that the HHP caused changes in the SDS-PAGE band intensities. The solubility of sesame proteins increased from 54.28 % to 80.12 % with HHP treatment up to 400 MPa and obtained a minimum (11.06 mu m) and maximum (36.96 mV) values in particle size and absolute zeta potential, respectively. The FTIR results indicated that HHP treatment increased beta-sheets, reduced alpha-helix and beta-turn structure. The free-SH group and surface hydrophobicity (H-0) for control were determined as 4.15 mu mol/g protein and 25.47, respectively, and the highest free-SH group (8.21 mu mol/g) and surface hydrophobicity (41.14) were recorded for the protein samples treated at 400 MPa (P < 0.05). Similarly, the maximum WHC and OHC, foam capacity and ESI index of sesame protein were obtained by applying 400 MPa pressure. The samples treated with 0.1 MPa and 600 MPa pressure exhibited shear-thinning behavior, while the others exhibited Newtonian-type behavior. The highest viscosity was determined in the samples subjected to 200 MPa pressure. HHP treated samples were more elastic than control sample and gel formation temperature decreased with increasing pressure. Overall, HHP could constitute an important technological approach for improving the techno-functional properties of sesame protein as a functional ingredient in food system.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Structural Characterization, Technofunctional and Rheological Properties of Sesame Proteins Treated by High-Intensity Ultrasound
    (Mdpi, 2023) Gul, Osman; Saricaoglu, Furkan Turker; Atalar, Ilyas; Gul, Latife Betul; Tornuk, Fatih; Simsek, Senay
    Plant-derived proteins, such as those from sesame seeds, have the potential to be used as versatile food ingredients. End-use functionality can be further improved by high-intensity ultrasound treatments. The effects of high-intensity ultrasound on the properties of sesame protein isolates from cold-pressed sesame cake were evaluated. The SDS-PAGE demonstrated no significant changes in the molecular weight of proteins. Ultrasound treatments resulted in decreased particle size with a more uniform distribution, resulting in the exposure of hydrophobicity and free -SH groups and increased zeta potential. Although FTIR spectra of proteins were similar after ultrasonication, a partial increase in the intensity of the amide A band was observed. The ultrasound significantly (p < 0.05) affected the secondary structure of proteins. While optical micrographics revealed a dispersed structure with smaller particles after treatments, microstructural observations indicated more rough and irregular surfaces. Water solubility was improved to 80.73% in the sample subjected to 6 min of ultrasonication. Sesame protein solutions treated for 4 and 6 min exhibited viscoelastic structure (storage modulus (G') > loss modulus (G'')). In addition, the gelation temperature of proteins decreased to about 60-65 degrees C with increasing treatment time. Overall, ultrasound is a useful technique for the modification of sesame protein isolates.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Tahinin Faz Ayrımı ve Depolama Stabilitesi Üzerine Farklı Yöntemlerle Modifiye Edilen Susam Posası Proteinlerinin Etkisi
    (2023) Gul, Osman; Atalar, İlyas; Saricaoglu, Furkan Turker; Tornuk, Fatih; Şahin, Melike Şeyda; Baskıncı, Tuğba
    Tahin depolanması sırasında katı partiküllerin dibe çökelmesi ve yağ fazının ayrılması ve meydana gelen oksidasyon tahinin kalitesini olumsuz etkileyen kalite kusuru olarak dikkat çekmektedir. Bu bağlamda mevcut projede susam posasından izole edilen proteinlerin ultrasonikasyon (US), yüksek basınç homojenizasyon (YBH) ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) gibi ısıl olmayan teknolojilerle modifiye edilmesi ve bu modifiye proteinlerin tahinde faz ayrımını önlemesi ve depolama stabilitesini geliştirmesi amaçlanmıştır. Soğuk pres tekniği ile yağı uzaklaştırılan susam tohumlarından proteinler izole edilmiştir. Elde edilen proteinler %95 genlikte 2, 4 ve 6 dakika US işlemi ile modifiye edilmiştir. YBH yöntemi ile modifikasyon amacıyla proteinler 0, 50, 100 ve 150 MPa basınçlardan 1 kez geçirilmiş ve kurutularak modifiye protein tozları üretilmiştir. YHB işlemi ise protein tozlarına 1, 200, 400 ve 600 MPa?da 5 dakika süreyle uygulanmıştır. Elde edilen susam protein izolatları %90.33 protein içeriğine sahip olmuştur. Protein süspansiyonlarının US, YBH ve YHB ile modifiye edilmesi proteinlerin mikro yapılarında ve morfolojilerinde önemli değişimlere neden olmuş ve uygulanan modifikasyon süresi ve/veya basıncının artması proteinlerin kısmen kümeleşmesine yol açmıştır. Modifikasyon işlemleri neticesinde partikül boyutu 15 µm?nin altına düşürülmüştür. Susam proteinlerinin modifiye edilmesi zeta potansiyelini önemli ölçüde azaltmış ve bu durum proteinlerin modifikasyondan sonra fonksiyonel özelliklerinin gelişmesine önemli katkılar sağlamıştır. Proteinlerin serbest ve toplam ?SH grupları ile yüzey hidrofobisiteleri modifikasyon işlemlerinden önemli düzeyde etkilenmiş ve bu durum özellikle emülsiyon ve köpük oluşturma özellikleri başta olmak üzere su ve yağ bağlama özelliklerini de etkilemiştir. Proteinlerin akış davranış ve dinamik reolojik özellikleri de modifikasyon işlemlerinden olumlu etkilenmiştir. Genel olarak modifiye edilmiş ve edilmemiş proteinler oldukça benzer kimyasal bağ yapılarına sahip olmuş, ancak proteinlere özgü olan bantların detaylı incelenmesi ile önemli farklılıkların oluştuğu dikkat çekmiştir. Proteinlerde gerçekleştirilen in-vitro sindirilebilirlik analizleri, modifikasyon işlemlerinin proteinlerin sindirim sisteminde erişilebilirliğini iyileştirdiğini göstermiştir. Bu analizler ve elde edilen bulgular ışığında 6 dakika US, 100 MPa YBH ve 400 MPa YHB uygulanmış proteinler tahinde faz ayrımını önlemek amacıyla seçilmiş ve %2 oranında tahine ilave edilerek depolama süresince yağ ayrılması, peroksit sayısı, renk, mikro-yapı, zeta potansiyeli, tekstür, reoloji ve duyusal özellikler yönünden incelenmiştir. Tahine susam proteini ilavesi yağ ayrılmasını önemli ölçüde azaltmıştır. Bununla birlikte protein ilavesiyle serbest yağ asidi ve peroksit değerlerinde artma gözlenmiştir. Susam proteinlerinin tahine ilave edilmesi ve modifikasyon işlemi önemli renk farklılığı elde edilmesine neden olmuştur. Protein ilavesi ve modifikasyon çeşidi tahinin zeta potansiyelini önemli düzeyde azaltmış ve bu durum yağ ayrılmasının iyileşmesi ile ilişkilendirilmiştir. Tahinde daha sıkı ve daha az sürülebilir bir yapı elde edilmiş ve bu durum mikro-yapısal özellikler ile uyum içerisinde olmuştur. Tahinin viskoelastik yapısı protein ilavesi ile gelişmiştir. Duyusal yönden tahine protein ilavesi ve protein modifikasyonu önemli bir değişime neden olmamıştır. Farklı sıcaklıklarda (4, 25 ve 40 °C) 180 gün boyunca depolanan örneklerin depolama stabilitesi ilave edilen modifiye protein ile önemli düzeyde iyileşmiştir. Bununla birlikte özellikte YBH ile modifiye edilen proteinin tahine ilavesi faz ayrımın önlenmesinde önemli potansiyel oluşturduğu belirlenmiştir.