Yazar "Sever, Sercan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Patlıcan esaslı alternatif çerez gıdaların geliştirilmesi
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2018) Sever, Sercan; Cinar, Aycan
    Bu çalışmada; patlıcandan cips elde etme olanakları araştırılarak ülkemizdeki patlıcan üretiminin farklı bir alanda değerlendirilmesi ile kullanımını yaygınlaştırarak yeni bir alternatif çerez gıda geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla patlıcanlar 2 ± 0,1 mm kalınlığında dilimlenerek, nemini azaltmak amacı ile fırınlarda 90 °C, 100 °C, 110 °C'de 90 dk., 120 dk., 130 dk. süreler ile ön kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Böylece son ürünün yağ miktarının daha az olduğu belirlenmiştir. Ön kurutma işlemini tamamlamış olan patlıcan dilimleri iki farklı sıcaklıkta 170 °C, 180 °C'lik kızgın yağda 1 s tutularak kızartılmıştır. Bu çalışmada ön kurutma parametreleri 100 °C'de 120 dk., kızartma sıcaklığı 170 °C olan örnek A çalışması, 100 °C'de 130 dk., kızartma sıcaklığı 180 °C olan örnek B çalışması, 90 °C'de 130 dk., kızartma sıcaklığı 170 °C olan örnek C çalışması, 110 °C'de 90 dk., kızartma sıcaklığı 180 °C olan örnek D çalışması olarak isimlendirilmiştir. Her örnek birbirlerinden farklı değerlerde çeşitli baharatlama işlemlerine tabi tutulmuştur. Farklı üretim şekline sahip cipsler; renk, kuru madde, kül, yağ, protein, peroksit, serbest asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayılarının istatiksel analizleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal analiz ile tat, koku, gevreklik, yüzey rengi, genel beğeni ve tercih seçenekleri değerlendirilmiştir. Cips analizleri 0. gün, 30. gün, 60. gün ve 120. gün süre depolama sonunda gerçekleştirilmiştir. Kızartma sıcaklıklarının örneklerin a* ve b* değerlerine etkisi istatiksel olarak önemli (p<0,05) olarak bulunmuştur. Sodyum metabisülfit kullanımının %1,5 olduğu B örneğindeki L* değerinin diğer örneklere göre tüm depolama sürelerinde istatiksel olarak önemli oranda yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Kızartma sıcaklığı azaldıkça yağ içeriklerinin de azaldığı tespit edilmiştir. D örneğininde %3 oranında kullanılan peynir altı suyu tozunun protein değerini etkilemiş olduğu ve ürüne fonksiyonellik kazandırdığı belirlenmiştir (p<0,05). Depolama sürelerine bağlı olarak toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayısının artmış olduğu belirlenmiştir. A, B, C, D örneklerinin depolama sürelerine bağlı olarak değişimleri incelendiğinde, zamana bağlı olarak toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayılarının istatiksel olarak önemli (p<0,05) miktarda arttığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, karabiber kullanım miktarı en yüksek olan B örneği tat/koku, yüzey rengi, genel beğeni kriterleri bakımından ortalama en yüksek puanı almıştır. A örneği, tercih ve gevreklik kriterleri olarak en yüksek puanı alan örnek olurken, D örneği de gevreklik kriteri bakımından 4.65 puan ile en çok tercih edilen örneklerden birisi olmuştur. B kodlu patlıcan cipsi çalışmasının hem düşük yağ içeriğine sahip olduğu hem de duyusal olarak tercih edilen çalışma olduğu belirlenmiştir.