Yazar "Parlak, Mahmud Ekrem" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Yüksek basınç homojenizasyon işleminin mercimek protein izolatının ara yüzey reolojik özellikleri üzerine etkisi
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2022) Parlak, Mahmud Ekrem; Sarıcaoğlu, Furkan Türker
    Hayvansal proteinlerin üretim aşamaları bitkisel proteinlerin üretimine kıyasla 250 kata kadar daha fazla sera gazı salınımına sebep olmaktadır. Artan dünya nüfusu, hayvansal ağırlıklı beslenme alışkanlıkları ve her geçen gün artan ortalama sıcaklıklar insanlığın mevcut beslenme alışkanlıklarının sürdürebilir olmadığını açıkça ortaya koymaktadır. Bu sebeple gıda biliminde genelde hayvansal proteinlere kıyasla daha düşük fonksiyonel özellik sergileyen bitkisel proteinlere doğru bir yönelim söz konusudur. Gıda biliminde yapılan çalışmalarla bitkisel proteinlerin yapıları, proteinin fonksiyonel özelliklerini geliştirecek şekilde modifiye edilmeye çalışılmaktadır. Bu amaçla kullanılan yöntemlerden yüksek basınç homojenizasyonu (YBH), proteinlerin besin değerini kaybetmesine sebep olmayan, herhangi bir istenmeyen ürün vermeyen, gelecek vadeden çevre dostu bir gıda uygulamasıdır. Bu uygulamada proteinler, yüksek basınç altında çok dar bir geçitten geçmeye zorlanır ve geçitin içerisinde oluşan fiziksel stres protein moleküllerinin yapısında değişimlere sebep olur. Bu çalışmada YBH uygulanmış mercimek proteini izolatlarının fonksiyonel özelliklerindeki modifikasyonların modern ve isabetli bir analiz yöntemi olan ara yüzey kayma reolojisi (AYKR) ile incelenmesi amaçlanmıştır. Bu yöntemde proteinlerin birbiri içinde çözünmeyen iki ortamın kesiştiği ara yüzeye adsorbsiyonu sonucunda oluşturdukları ara yüzey filminin viskoelastik yapısı inclenmektedir. Proteinlerin stabil köpük ve emülsiyon yapıları oluşturabilmesi, hava-su ve yağ-su ara yüzeylerine adsorpsiyonu sonucunda elastik iki boyutlu jel yapıları oluşturması ile ilişkilidir. Çalışma kapsamında mercimekten izole edilen mercimek proteini izolatları (MPİ), 0 MPa, 50 MPa, 100 MPa ve 150 MPa basınç altında YBH uygulamasından geçirilmiştir. YBH uygulanan MPİ'nın stabil köpük ve emülsiyon yapıları oluşturma kabiliyetinde olumlu değişiklikler gözlenmiştir. YBH uygulanmayan ve 0 MPa, 50 MPa, 100 MPa, 150 MPa basınçları altında homojenize edilen MPİ'nın pH 2,0 tampon çözeltide süspanse edilmesiyle hazırlanan çözeltilerde köpük kapasitesi (KK) değerleri sırasıyla %72,67±4,30, %73,33±1,26, %83,33±2,61, %77,33±3,43 ve %76,67±4,30; hava-su ara yüzey gerilimleri sırasıyla 54,16, 47,27, 35,40, 36,98 ve 35,87 mN/m; hava-ara yüzeyindeki depo modülleri ise sırasıyla 0,68, 1,55, 2,93, 2,50 ve 2,61 mPa.m olarak belirlenmiştir. Ayrıca aynı süspansiyonlar ay çiçek yağı ile analize alınarak emülsiyon aktivitesi indeksi değerleri sırasıyla 610,20±36,33, 617,54±36,95, 803,69±25,80, 660,43±42,49 ve 658,29±53,68 m2/g; yağ-su ara yüzey gerilimi değerleri 13,13, 13,00, 10,75, 12,68 ve 13,00 mN/m; yağ-su yüzeyindeki depo modülleri ise sırasıyla 7,98, 9,76, 15,04, 10,76 ve 9,95 mPa.m olarak belirlenmiştir. Bu değerler üzerinden 50 MPa basınca kadar uygulanan YBH'nun MPİ'nın asidik koşullarda hava-su ve yağ-su ara yüzey aktivitesinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca çalışma kapsamında YBH uygulanmış MPİ'nın farklı pH değerlerindeki süspansiyonlarındaki ara yüzey aktiviteleri de incelenmiştir. Çalışma sonucunda YBH uygulamasının bitkisel proteinlerin fonksiyonel özelliklerini arttırma konusunda başarılı olduğunun yanı sıra AYKR ile proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin bilimsel metodolojiye uygun ve isabetli bir şekilde tespit edilebildiği ortaya konmuştur.