Arşiv logosu
  • Türkçe
  • English
  • Giriş
    Yeni kullanıcı mısınız? Kayıt için tıklayın. Şifrenizi mi unuttunuz?
Arşiv logosu
  • Koleksiyonlar
  • DSpace İçeriği
  • Analiz
  • Türkçe
  • English
  • Giriş
    Yeni kullanıcı mısınız? Kayıt için tıklayın. Şifrenizi mi unuttunuz?
  1. Ana Sayfa
  2. Yazara Göre Listele

Yazar "Deniz, Dilan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
  • Yükleniyor...
    Küçük Resim
    Öğe
    Farklı asitlik düzeylerine sahip limonataların depolama sürecinde aroma profilindeki değişimlerin araştırılması
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2020) Deniz, Dilan; Dağdelen, Adnan Fatih
    Gıdalarda aroma bileşenleri ve bunların değişimleri, duyusal özellikleri direkt olarak belirleyerek tüketici tercihini ve ürünün raf ömrü süresini etkileyen önemli unsurlardır. Aroma bileşenlerinin miktarları çeşitli faktörlerin etkisiyle değişime uğramaktadırlar. Bu faktörler; sıcaklık, depolama süresi, mikrobiyolojik faliyetler, ürünün kendi özellikleri ve uygulanan işlemlerdir. Bu çalışmada, farklı asitlik düzeylerindeki limonata örneklerinin depolama süre ve sıcaklığına bağlı olarak, kalite parametreleri ve aroma profilinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 3 farklı asitlik düzeyinde (5,6, 5,8, 6,0 g/L) hazırlanan limonata numuneleri, 2 farklı sıcaklıkta (25°C ve 45°C) 2 ay süresince depolanmış, haftalık periyotlarla; suda çözünür kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asitlik, renk (L*,a*,b*) ve aroma bileşen (d-limonene, linalool, terpinen-4-ol, ?-terpineol) analizleri gerçekleştirilmiştir. Aroma bileşenleri tepe boşluğu katı faz mikroekstraksiyonu (HS/SPME) ile ekstrakte edilip, gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) ile tanımlanmış, iç standart (Cinnamaldehyde) yöntemi ile konsantrasyonları hesaplanmıştır. Değişimlerin istatistiksel analizi için SPSS istatistik paket programı kullanılmıştır. Sonuçlar göre, 8 haftalık depolama süresi sonunda; SÇKM miktarında 25°C'de depolamada %3, 45°C'de depolamada %7 oranında artış; titrasyon asitliğinde 25°C'de depolamada %1,5-2,5, 45°C'de depolamada %3,4-4,4 oranında artış; renk parametrelerinde(L*,a*,b*) önemli değişimler olduğu; d-limonene bileşiğinin, 25°C'de depolamada %42-48, 45°C'de depolamada %95-97 oranında azaldığı; Linalool bileşiğinin, 25°C'de depolamada %23-51 oranında azaldığı, 45°C'de depolamada 2 hafta sonunda tespit edilemeyecek düzeye düştüğü; Terpinen-4-ol bileşiğinin 25°C'de depolamada %27-118, 45°C'de depolamalada %47-62 oranında arttığı; ?-Terpineol bileşiğinin 25°C'de depolamada %62-78 oranında arttığı, 45°C'de depolamada %150-160 oranında artıştan sonra azaldığı tespit edilmiştir. Bu değişimler istatistiki olarak önemli bulunurken, değişim d-limonene ve linalool bileşiklerinin zaman ile terpinen-4-ol ve ?-terpineol'a degradasyonu nedeniyle olmaktadır. 25°C'de depolamada meydana gelen değişimler, 45°C'de depolamaya göre kabul edilebilir düzeydedir. Depolama ve taşıma koşullarında maruz kaldığı ısıl etkenler, aroma bileşimini etkileyerek istenmeyen bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olmakta, tüketicinin güvenli gıda algısını olumsuz etkileyerek tercih edilebilirliğini azaltmaktadır. Bu anlamda ürünlerin raf ömrü boyunca, depolama ve taşıma koşullarının optimum ve stabil olması önemlidir. Anahtar kelimeler: Limonata, aroma, depolama, d-limonene, terpinen-4-ol.

| Bursa Teknik Üniversitesi | Kütüphane | Açık Erişim Politikası | Rehber | OAI-PMH |

Bu site Creative Commons Alıntı-Gayri Ticari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile korunmaktadır.


Mimar Sinan Mahallesi Mimar, Sinan Bulvarı, Eflak Caddesi, No: 177, 16310, Yıldırım, Bursa, Türkiye
İçerikte herhangi bir hata görürseniz lütfen bize bildirin

DSpace 7.6.1, Powered by İdeal DSpace

DSpace yazılımı telif hakkı © 2002-2025 LYRASIS

  • Çerez ayarları
  • Gizlilik politikası
  • Son Kullanıcı Sözleşmesi
  • Geri bildirim Gönder