Yazar "Akkol, Dilara" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Zeytin yaprağı ekstraktı ilaveli domates salçası üretiminin optimizasyonu
    (Bursa Teknik Üniversitesi, 2023) Akkol, Dilara; Yıldız, Gökçen
    Bu çalışmada 87 °C, 90 °C ve 93 °C sıcaklıklarda dolumu yapılan domates salça örneklerine farklı konsantrasyonlarda (500 µg/g, 1000 µg/g, 2000 µg/g) zeytin yaprağı ekstraktı (ZYE) eklenmiştir. Domates salça örnekleri 90 gün boyunca oda sıcaklığında (25±0,5 ºC) muhafaza edilmiştir ve 0. gün ve 90. gün depolama sürelerinde belirlenen kalite ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Farklı ZYE konsantrasyonu ilave edilen domates salçası örneklerinin oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) koşulunda 90 gün depolama periyodu sonucu ZYE miktarı arttıkça örneklerin ºbriks değerinde de önemli (p<0,05) artış olduğu belirlenmiştir. ZYE ilave edilen domates salçası örnekleri ZYE ilave edilmeyen örneklere kıyasla ZYE konsantrasyonu arttıkça örneklerin pH değerinin arttığı tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda dolumu yapılan salça örneklerinde ZYE konsantrasyonu arttıkça toplam asitlik miktarının azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Depolama süresi arttıkça su aktivitesinin önemli (p<0,05) ölçüde düştüğü gözlemlenmiştir. Salça örneklerinde tuz miktarının ZYE konsantrasyonu arttıkça azalması önemli (p<0,05) bulunmuştur. ZYE ilave miktarı ve dolum sıcaklığından bağımsız olarak 0. günden 90. güne salça örneklerinde indirgen şeker miktarında yaşanan azalmanın önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Salça örneklerinde dolum sıcaklığı ve ZYE konsantrasyon miktarı arttıkça likopen değerinin de önemli (p<0,05) ölçüde arttığı gözlemlenmiştir. Domates salçası örneklerinde yüksek toplam fenolik madde miktarının 0. gün analiz sonuçlarında ortaya çıktığı bu sebeple depolama süresi arttıkça toplam fenolik madde miktarının da zamanla azalması önemli (p<0,05) bulunmuştur. Örneklerde ZYE konsantrasyonunun artması ile ortalama toplam fenolik madde miktarında da artış olduğu gözlemlenmiştir. Farklı ZYE konsantrasyonları eklenen salça örneklerindeki antioksidan kapasite değerleri artış göstermiştir. Dolum sıcaklığı ve depolama süresi arttıkça HMF miktarının artması önemli (p<0,05) bulunmuştur. Domates salçası örneklerinde ZYE konsantrasyonu arttıkça konsistens değerinin de arttığı tespit edilmiştir. Salça örneklerinde ZYE konsantrasyonu arttıkça siyah leke miktarında gözlemlenen azalmanın istatistiki olarak önemli (p<0,05) olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresi arttıkça HMC değerinin artmış olduğu gözlemlense de ZYE ilavesi ile HMC değerinin salça örneklerinde elimine edilebildiği gözlemlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ZYE ilave edilmeyen salça örneklerine göre farklılık (p<0,05) gösterdiği, depolama süresi ve dolum sıcaklığı arttıkça bu değerlerde azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince bütün salça örneklerinin a/b ve C* değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Salça örneklerinin ?? ve ?E değerlerindeki değişimler incelendiğinde depolama süresi arttıkça ?? değeri artarken, ?E değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Salça örnekleri mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde ZYE eklenmeyen 87 ºC ve 90 ºC dolum sıcaklığına sahip örneklerde anaerobik bakteri üremesi olması nedeni ile tüketilmeye uygun bulunmazken, ZYE ilave edilen üç farklı dolum sıcaklığına sahip örneklerde herhangi bir üreme gözlemlenmemiştir. Domates salçası örneklerinin duyusal değerlendirmesinde 2000 µg/g ZYE ilave edilen örneklerde acı tat algılanırken diğer ZYE konsantrasyonları ve ZYE ilave edilmeyen örneklerde acı tat algılanmadığı tespit edilmiştir. Duyusal olarak en beğenilen örneklerin ZYE ilave edilmeyen ve 500 µg/g ZYE ilave edilen salça örnekleri olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar zeytin yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin mikroorganizmaların gelişimi üzerine engelleyici ve geciktirici etkileri olduğunu (antifungal ve antimikrobiyal) kanıtlar niteliktedir.