Sönmemiş kireç uygulamasi ile hazirlanan pişirmeye hazir bal kabağinin üretimi ve kalite özellikleri - Kuşkapan, İrem (Bursa Teknik Üniversitesi, 2025)
Latin Amerika kökenli olan bal kabağı, çorbalardan tatlılara kadar çok çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır. Türkiye'de ise genellikle kireçte kabak tatlısı olarak tüketilmektedir. Karotenoidler, A ve E vitaminleri gibi besin öğeleri içermesi nedeniyle sağlık açısından oldukça değerlidir. Ancak günümüzde hızlı tüketim alışkanlığının artması bal kabağı tatlısı yapımını zahmetli hale getirmiştir. Taze bal kabağının kesildikten sonraki raf ömrü yalnızca 1-2 gün ile sınırlıdır ve büyük hacimli olması nedeniyle kısa sürede tüketilememesi kullanımını kısıtlamaktadır. Bu çalışmada bal kabağına sönmemiş kireçte bekletme ön işlemi uygulanarak kireçte bal kabağı tatlısı yapımı için gerekli işlem süresi kısaltılmıştır. Bu çalışma kapsamında 3 cm kalınlığında dilimlenmiş bal kabağı 6 saat karıştırmalı %0,125'lik doygun sönmemiş kireç çözeltisinde bekletildikten sonra vakum paketlenip +4 °C'de 3 ay muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca ayda bir periyotlarda olmak üzere renk, tekstür, pH, Brix, toplam canlı bakteri sayısı ve küf - maya analizleri gerçekleştirilmiştir. Kalsiyum oksit (CaO) uygulamasının bal kabağının parlaklığını arttırdığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda kalsiyum oksit uygulamasının kabakların sarı renkle ilişkilendirilen +b değerini azalttığı tespit edilmiştir. Zaman değişkeni göz ardı edildiğinde sönmemiş kireç uygulamasının kabakların sertliği üzerinde etkisi olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Depolama sürecinde sönmemiş kireç uygulanmış kabaklar kontrole kıyasla ilk iki ay sertliğini daha iyi korumuştur. Kalsiyum oksit uygulamasının bal kabağının pH değerini arttırdığı tespit edilmiştir. Kalsiyum oksit çözeltisinde bekletme işlemi kabakların suda çözünür kuru madde miktarını azaltmıştır. Kontrol grubu ile sönmemiş kireç uygulanmış kabakların toplam canlı bakteri sayıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Sönmemiş kireç uygulanmış kabakların toplam canlı bakteri sayısı değişmezken kontrol grubunun toplam canlı bakteri sayısı 3. ayda önemli bir artış göstermiştir. Küf-maya analizi bulguları incelendiğinde ise kabaklarda küf gelişimi olmadığı tespit edilmiştir. Sönmemiş kireç uygulanmış kabakların antioksidan kapasitesi depolama süresi boyunca azalmıştır. Aksine kontrol grubunun antioksidan kapasitesi ilk 2 ay stabilitesini korumuştur.

Pumpkin, originating from Latin America, is widely used in a variety of products ranging from soups to desserts. In Turkey, however, it is predominantly consumed as candied pumpkin prepared with lime treatment. Due to its content of carotenoids and vitamins A and E, pumpkin is considered highly valuable in terms of health benefits. Nevertheless, the increasing prevalence of fast consumption habits has rendered the traditional preparation of candied pumpkin more laborious. The shelf life of fresh pumpkin after cutting is limited to only 1–2 days, and its large volume restricts utilization, as it cannot be consumed rapidly. In this study, an unhydrated lime pre-treatment was applied to pumpkin to shorten the processing time required for candied pumpkin production. Slices of pumpkin (3 cm thickness) were immersed in a saturated unhydrated lime solution (0.125%) with stirring for 6 h, vacuum-packed, and stored at +4 °C for 3 months. During storage, analyses of color, texture, pH, Brix, total viable counts, and yeast–mold counts were performed at monthly intervals. Calcium oxide (CaO) treatment was found to increase the brightness of pumpkin, while simultaneously decreasing the +b value, which is associated with yellowness. When the time factor was disregarded, the unhydrated lime treatment had no significant effect on pumpkin firmness (p > 0.05). However, during storage, lime-treated samples retained their firmness better than the control during the first two months. Calcium oxide treatment was found to increase the pH value of pumpkin. Immersion in calcium oxide solution reduced the water-soluble solid content of the pumpkin samples. The analyses revealed that there was no statistically significant difference in the total viable bacterial counts between the control group and pumpkins treated with quicklime (p > 0.05). While the total viable bacterial count in the quicklime-treated group remained stable throughout the storage period, the control group exhibited a significant increase in the third month. Yeast and mold analyses indicated that no mold growth was detected in the pumpkins. Furthermore, it was determined that the antioxidant capacity of the quicklime-treated pumpkins decreased progressively during storage, whereas the control group maintained its antioxidant stability during the first two months.
Production and quality characteristics of readt-to-cook pumpkin prepared with quicklime application
Keywords: Gıda Mühendisliği; Food Engineering