Irmak, ŞahnurÖtleş, Semih2026-02-082026-02-0820252791-7630https://doi.org/10.61112/jiens.1480666https://hdl.handle.net/20.500.12885/4620In recent years, interest in olive products has increased due to their important contributions to health. This project was designed to ensure that natural table black olives, which are consumed more in our country, reach the consumer naturally and without preservatives. Additionally, efforts have been made to ensure that natural table black olives, produced with low salt, can be found on the shelves in a healthier way for a longer period of time. In the study conducted for this purpose, some physicochemical changes occurring in olives during fermentation and storage were evaluated. It has been observed that processing techniques have a significant impact on L*, a*, b* and hardness values. Overall, it was determined in our study that the salt content, packaging typei irradiation application, and storage, in conjuction with processing techniques, have significant effects on the hardness, L, a, and b values of table black olives at a pSon yıllarda sağlığa olan önemli katkıları nedeniyle zeytin ürünlerine oldukça ilgi artmıştır. Ülkemizde daha çok tüketilen doğal sofralık siyah zeytinin tüketiciye doğal ve koruyucusuz olarak ulaşmasını sağlayabilmek için bu proje tasarlanmıştır. Aynı zamanda az tuzlu olarak üretilen doğal sofralık siyah zeytinlerin daha uzun süre raflarda sağlıklı bir şekilde bulunabilmesi için çalışılmıştır. Bu amaçla yapılan çalışmada, fermantasyon süresince ve depolama sırasında zeytinlerde meydana gelen bazı fizikokimyasal değişimler değerlendirilmiştir. İşleme tekniklerinin L*, a*, b* ve sertlik değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir. Genel olarak işleme teknikleriyle beraber tuz miktarı, ambalaj tipi, ışın uygulaması ve depolamanın birlikte sofralık siyah zeytinlerin Sertlik, L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkilerinin ptrinfo:eu-repo/semantics/openAccessFood EngineeringGıda Mühendisliği [EN] PackagingStorage and Transportation (Excl. Food and Agricultural Products)PaketlemeDepolama ve Taşımacılık (Gıda ve Tarım Ürünleri hariç)Article10.61112/jiens.148066651327346