Kestaneli süt üretimi ve kestaneli sütün özelliklerininaraştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Bursa Teknik Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Kestane; ülkemizde özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilen Türk mutfağının geleneksel tatları arasında yer alan bir meyvedir. Gerek besin içeriğinin zenginliği gerekse farklı şekillerde tüketimi seçeneği ile her dönem kolay tüketilebilmektedir. Süt kaliteli nitelikte besleyici bir içecek olmasına rağmen bazı mineral maddeler, diyet lif ve antioksidan kapasitesi açısından düşük değerlere sahiptir. Bu çalışmada farklı 2 metotla üretilen kestaneli süt üretiminde haşlanmış ve fırınlanmış kestaneler 3 farklı oranda konulmuştur. Ürün stevia ile tatlandırılarak homojenize edilmiştir. Örneklerde kuru madde, yağ, asitlik, protein, toplam şeker, diyet lif, renk, mineral, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde ve tadım testleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarında toplam kurumadde, toplam şeker, yağ, protein, asitlik, diyet lif için sırasıyla yüzde olarak 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Elde edilen verilerle karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplandığında ise sırasıyla %6,68-12,92 ve 67,01-87,41 kcal aralığında sonuçlar bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi için ise ABTS, CUPRAC ve DPPH metotları kullanılmış sırasıyla 96,1-385,3 ?M, 65710-79361 ?M ve 5485-6043 ?M bulunmuştur. Kestaneli sütlerde toplam fenolik madde 1681-2064 mg GAE/L arasında tespit edilmiştir. Mineral analizlerinde Na, Ca, K, P ve Mg elementleri ölçülmüştür, mg/L olarak sırasıyla 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51- 113,38 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analiz kısmında en beğenilen ürün %5 fırınlanmış kestaneli süt olmuştur. Ürünün görünüm, kıvam, renk, koku, tat ve genel beğeni olarak diğer örneklerden üstün olduğu görülmüştür. Süte kestane ilave edilmesi ile sütün fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, pazara yeni bir ürün sunulmuş, sade süt içmeyen tüketicilere alternatif oluşturulmuş ve kestane artıklarının kullanım olanakları artırılmıştır.
Chestnut; which frequently consumed during winter season in our country is a traditional fruit. Having rich nourishment contents it can be consumed easily in various different ways all the time. Although milk is a high quality nutritious beverage, it has low values in terms of some mineral substances, dietary fiber and antioxidant capacity. In this study chestnut milk being produced by 2 different methods, boiled and oven dried chetsnuts are added in 3 different ways. The product sweetened with stevia homogenisated. Samples are tested by dry substance, oil, acidicty, protein, total sugar, dietary fiber, colour, mineral, antioxidant capacity, total phenolic substance and taste tests. Analysis results for total dry substance, total sugar, oil, protein, acidicty, dietary fiber are stated in an order of percantage 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86. When the goined data of carbohydrate and energy values are calculated, results between %6,68-12,92 and 67,01-87,41 kcal in a order are found. For antioxidant capacity the methods of ABTS, CUPRAC and DPPH are used. In an order 96,1- 385,3 ?M, 65710-79361 ?M and 5485-6043 ?M are found. The amount of 1681-2064 mg GAE/L phenolic substance is found in chestnut milk. In the analyses of mineral Na, Ca, K, P and Mg elements are measured. As a result of mg/L in an order 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-113,38 are gained. In the analyses of sense, the most liked product is %5 oven-dried chestnut milk. It is seen that the product compared to other samples is superior in consistency, colour, odour and taste. With the addition of chestnuts to milk, the functional feature of milk improved, a new product was introduced to market, an alternative was created for consumers which not drink plain milk and chestnut residues usage opportunities was increased.
Chestnut; which frequently consumed during winter season in our country is a traditional fruit. Having rich nourishment contents it can be consumed easily in various different ways all the time. Although milk is a high quality nutritious beverage, it has low values in terms of some mineral substances, dietary fiber and antioxidant capacity. In this study chestnut milk being produced by 2 different methods, boiled and oven dried chetsnuts are added in 3 different ways. The product sweetened with stevia homogenisated. Samples are tested by dry substance, oil, acidicty, protein, total sugar, dietary fiber, colour, mineral, antioxidant capacity, total phenolic substance and taste tests. Analysis results for total dry substance, total sugar, oil, protein, acidicty, dietary fiber are stated in an order of percantage 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86. When the goined data of carbohydrate and energy values are calculated, results between %6,68-12,92 and 67,01-87,41 kcal in a order are found. For antioxidant capacity the methods of ABTS, CUPRAC and DPPH are used. In an order 96,1- 385,3 ?M, 65710-79361 ?M and 5485-6043 ?M are found. The amount of 1681-2064 mg GAE/L phenolic substance is found in chestnut milk. In the analyses of mineral Na, Ca, K, P and Mg elements are measured. As a result of mg/L in an order 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-113,38 are gained. In the analyses of sense, the most liked product is %5 oven-dried chestnut milk. It is seen that the product compared to other samples is superior in consistency, colour, odour and taste. With the addition of chestnuts to milk, the functional feature of milk improved, a new product was introduced to market, an alternative was created for consumers which not drink plain milk and chestnut residues usage opportunities was increased.
Açıklama
28.10.2021 tarihine kadar kullanýmý yazar tarafýndan kýsýtlanmýþtýr.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
